炖肉时应该放什么肉才好炖？
1、红烧肉
1、晚加盐：盐可以加速肉中所含蛋白质的凝固，使肉不易熟，所以不能加盐过早。
2、加山楂：炖肉时加几片干山楂，可以使肉烂得更快。
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3、加热水：炖的过程中如果需要加水，一定要把水加热。加冷水会使肉变硬。
4.小火煮：最好保持水沸腾并微沸。小火炖肉不仅可以保持肉汤的温度，还可以防止汤的香气轻易蒸发。炖出来的肉会熟得更快，肉也会变得更软。如果用大火炖，肉中所含的蛋白质会因具有助热作用而导致肉变硬。
2. 炖牛肉
1、老牛肉质地粗糙，不易煮熟。可以先在牛肉上抹上一层芥末，放置6-8小时，然后用冷水冲洗干净，就可以煮了。加工后的牛肉不仅容易烹饪，而且肉质也变得细嫩。煮的时候加点酒和醋，可以让牛肉更容易煮熟。
2、炖牛肉时，用纱布包一把茶叶，与牛肉一起放入锅中。牛肉很快就会被炖熟，而且不会影响牛肉的味道。
3、如果牛肉有点硬，可以将生姜洗净切成小片，然后捣碎。然后将姜末放入纱布中，挤出姜汁。将姜汁拌入牛肉片中拌匀，使牛肉变嫩。表面沾上姜汁，腌制1小时左右即可出锅。这样煮出来的牛肉不仅容易腐烂，而且没有姜味。
4、炖任何肉的时候，不要先加盐，否则肉会炖不烂。
5、如果炖牛肉，还可以加点啤酒，不仅味道更好，而且更容易煮。
怎么把牛肉炖得又香又烂
炖牛肉好吃或难吃的做法如下： 1、牛肉切块。如果牛肉炖得不好，第一步可能就错了。切牛肉时要逆纹切，切掉肌肉纤维，这样才容易炖。将牛肉切成大块，用水浸泡2小时，泡去血水，使肉质变软。 2.牛肉焯水，将牛肉放入冷水中，用大火煮沸，撇去浮沫，焯水5至10分钟至无浮沫，然后将牛肉捞出，这样就有了没有鱼腥味，味道会更鲜美。 3.加水。焯水后即可加水炖煮。记得把水加热或烧开，不要加冷水。加热后的水牛肉中的蛋白质很快凝固，不会分解成氨基酸，从而保证了牛肉的鲜美口感。水的量应一次性添加。中途再次加水会影响肉的品质。 4.给肉调味。盐会使肉中的水分析出，使肉变质。如果太早加盐或酱油，牛肉就煮不好。盐和蛋白质是不共戴天的敌人。盐会降低蛋白质在水中的溶解度，导致蛋白质沉淀。这样，肉和汤的味道就不会鲜美了。因此，要等到牛肉炖熟后再加盐调味。 5.加入茶叶、山楂或萝卜。炖牛肉需要1到2小时。你可以添加一些成分来“加速”它，比如茶叶、山楂和萝卜。准备一勺茶，装在袋子里，和牛肉一起炖。这样会使牛肉炖得很快，而且牛肉还会有茶香，可以去除腥味，提高香气。山楂和萝卜不仅能让牛肉炖得更快，还能去油去腻，非常好。
猪肉怎么炖才嫩又嫩？
选择猪肉时，尽量选择较粗的。越接近土猪，脂肪就越厚，鉴别土猪肉需要看排骨和后腿的切口，看是否有明显的白色肌间脂肪，土猪肉的质地是比较清晰，普通猪的切面纹理比较杂乱。不要选择老母猪猪肉。味道不好，而且不容易煮熟。肉皮厚，皱纹多，毛囊粗，呈灰白色，无光泽，瘦肉呈暗红色。选择颜色淡红色或粉红色的新鲜猪肉，皮上的脂肪呈白色光泽。也可以用手触摸新鲜猪肉的表面，感觉稍干或湿润，但不粘手；如果触摸不新鲜的猪肉表面，会感觉干燥或微粘。
猪肉怎么切？
炖猪肉时，要把肉切成大块，因为猪肉中含有新鲜的含氮物质，易溶于水。炖猪肉时它们释放得越多，肉汤的味道就越浓，肉的香味就会相对减弱。因此，炖肉的肉块应切成较大的块，以减少肉中的氮含量，并尽量让肉吸收辅助成分，同时保持肉的香气。
辅助材料
炖肉时，不可缺少的辅料有八角、花椒、香叶、干辣椒、葱、姜、蒜等，并加少量糖、蜂蜜提味。想要肉炖得鲜美，就必须利用辅料的香气融入肉中。不然只有肉的香味，吃起来很油腻。
简单炒菜
将准备好的材料用大火炒至洋葱香味出来，然后加入切碎的肉。当肉稍微变色时，关掉火，将所有东西转移到炖锅中。如果喜欢吃稍微甜一点的肉，可以加一点冰糖或者蜂蜜来调味。
开始炖肉
将所有材料倒入炖锅后，按比例加入生抽、老抽、料酒、一定量的水。注意水要烧开，不要加冷水。而且不要用大火煮，一定要用文火慢慢煮。热力大的话，肌肉纤维就会变硬，难以煮熟；而且肉的味道也会降低。
加水小窍门
炖肉时，中间不要加水（特别是冷水），否则蛋白质会因寒冷而很快凝结，使肉或骨头中的成分难以渗出到炖菜中。炖肉时少加水，放几片山菜或几片萝卜。肉很快就能炖熟。稍后加盐，不然肉不容易烂。
防范措施
一旦肉稍微变硬，撇去泡沫并转为小火。最好保持水稍微沸腾。此时汤面浮油不易滚动，锅内形成气压，既保持了汤面的温度，又防止了汤中香气的蒸发逸出。炖菜煮得很快，肉也很软。