给我详细讲解一下皮蛋制作的科学原理
松花蛋又名皮蛋，不仅味道鲜美、营养丰富，而且其表面绽放的“松花”格外引人注目。据说，早在明代之前，我国劳动人民就已经发明了将鲜鸡蛋加工成皮蛋的方法。
制作皮蛋的关键是准备灰烬包裹在新鲜的鸡蛋上。若以100个鸭蛋（或鸡蛋）计算，所需配料为：纯碱（即纯碱）115克、食盐150克、生石灰400克、柴灰1350克、开水2100克。具体配制和制作方法是：先将纯碱和食盐放入小瓷罐中，倒入沸水，待两者充分溶解，然后分批加入生石灰和柴灰，当生石灰全部“融化”时，灰就准备好了。最后将灰（适当加些稻壳或麦麸）均匀地涂在鲜鸡蛋上。大约两个月后，每一朵都会变成棕色果冻状，上面开着美丽的“松花”。皮蛋就做好了供人们享用。
（图片来源互联网，侵删）
将新鲜鸡蛋变成皮蛋的过程涉及复杂的化学反应。首先，生石灰的主要成分是氧化钙，遇水会转化为熟石灰——氢氧化钙：CaO + H2O===Ca(OH)2。然后，氢氧化钙和纯碱分别发生反应溶液中的其他Ca(OH))2+Na2CO3====CaCO3+2NaOH
同时，草木灰中的可溶性成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙发生反应：Ca(OH)2+K2CO3====CaCO3+2KOH
上述两个反应均生成强腐蚀性苛性碱——NaOH和KOH。这两种强碱逐渐渗透蛋壳，使蛋白质凝固，并杀死导致新鲜鸡蛋变质的各种细菌。同时，在氢化过程中，在钠的作用下，部分蛋白质发生分解，这些分解产物从蛋白质中结晶出来，就成了“松花”。
希望以上信息能够对您有所帮助！参考：http://www.***.com/teacher/details.asp?TopicAbb=directionsFileName=c3m4hxb5500a08.htm
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如何制作皮蛋？
其生产原理是利用鸡蛋在“碱性溶液”中的“蛋白质凝胶”特性，将其变成有弹性的固体。但皮蛋的配方如果控制不好，蛋白质在碱性溶液中就会被水解，蛋白质就会变性，变成蛋白，无法食用。如果蛋壳有裂纹或者配方控制不好，鸡蛋中的硫化氢就会逸出，变成金黄色。正常的皮蛋是“墨绿”、“松花”、“有弹性”
制作原理优质松花皮蛋的蛋黄表面和蛋清中部呈现出美丽的松枝状图案。因此，有的地方省略了“蛋”字，而命名为“松花”，反映了人们对鸡蛋上这些图案的兴趣和喜爱。松花皮蛋的蛋清凝固，富有弹性，半透明，似海蜇皮，故名“皮蛋”。但由于生产技术、原料质量等原因，并不是所有的产品都是用松花生产的。因此，皮蛋可以作为一个统称，而皮蛋则专指优质的成品。新鲜鸡蛋中，最丰富的有机物是蛋白质，在强碱的作用下发生一系列复杂的变化。
皮蛋的制作原理
原则：
1、蛋清的主要化学成分是蛋白质的一种。鸡蛋放置时间长了，蛋清中的部分蛋白质会分解成氨基酸。
2、氨基酸不仅与酸性物质发生反应，也与碱性物质发生反应。
3、制作皮蛋时，在泥中加入一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，它们通过蛋壳上的孔隙，与氨基酸结合，形成氨基酸盐。
4、氨基酸盐不溶于蛋白质，从而形成皮蛋。
制作方法：
1.鸡蛋洗净，备用。
2、将纯碱和盐放入小瓷罐中，倒入沸水，待两者充分溶解后，分批加入生石灰和柴灰，当生石灰全部融化时，灰配制完成。
3.将灰均匀地撒在新鲜鸡蛋上。
4、存放两个月左右，皮蛋就腌好了。
5.剥去蛋壳即可食用。
皮蛋的制作原理是什么？
禽蛋蛋白的主要化学成分是蛋白质。鸡蛋放置时间长了，蛋清中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构具有碱性氨基-NH2和酸性羧基-COOH，因此既能与酸性物质作用，也能与碱性物质作用。
因此，人们在制作皮蛋时，故意在泥中添加一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，它们通过蛋壳上的孔隙，与氨基酸结合，形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，因此它们会以一定的几何形状结晶出来，形成美丽的松花。
扩展信息：
选择安全的皮蛋
称重：将皮蛋放在手掌上称重。如果颤抖得厉害，那就好了；如果颤抖得厉害，那就好了。如果不颤抖，那就是坏的；如果不颤抖，那就是坏的。
第二次摇动：将皮蛋放在耳边轻轻摇动。如果没有声音就更好了。如果有声音，那就更糟糕了。它可能是一个臭鸡蛋；
三、看壳：蛋壳完整，灰白色，斑点很少。蛋壳表面有黑色斑点，表明皮蛋铅、铜含量较高；如果外壳有裂纹，加工过程中可能会渗入过多的碱和细菌；
4、口感：蛋清呈绿棕色、棕褐色或黄褐色，半透明，有弹性，一般有松花图案。蛋黄呈深绿色或深浅不同的蓝黑色，中心呈橙红色，具有皮蛋应有的气味。无味。
参考来源：搜狗百科—皮蛋
参考来源：**——六类人不宜吃皮蛋。如何安全健康地吃皮蛋？