面粉的营养成分(面粉营养组成成分)_资讯分享

面粉的营养成分有哪些？

营105 mg 钠2 mg 锌0.62 mg 维生素C 0 mg 维生素B1 0.892 mg 核黄素0.43 mg 烟酸6.79 mg 维生素B6 0.033 mg 叶酸282 mcg 维生素B12 0 mcg 维生素A 0 mcg 维生素E 0 mg 维生素D (D2 +D3) 0 mcg 维生素D 0 IU 维生素K 0.3 mcg 饱和脂肪酸0.127 g 单不饱和脂肪酸0.073 g 多不饱和脂肪酸0.379 g 胆固醇0 mg **0 mg

米粉的主要成分和区别是什么？

大米和面粉营养成分的差异体现在以下几个方面：

1、维生素方面：面粉还含有比大米更高含量的B1、B2等维生素。面粉含有较多的维生素B1。以面粉为主食的人患脚气病（维生素B1缺乏症）的可能性较小。大米中维生素B1的含量只有小麦的一半左右。如果副食吃得少，就容易缺乏维生素B1。

2、在蛋白质方面：面粉的蛋白质含量高于大米。大米的蛋白质含量平均约为7.3%，而小麦粉的蛋白质含量为10.7%。虽然面条的蛋白质含量比大米高，但蛋白质的质量却比大米低。面条中含有40%的“麦醇溶蛋白”，其中赖氨酸严重缺乏；大米中含有不到20%的“麦醇溶蛋白”，大米蛋白的生物价值在常见谷物中较高。

面粉的主要成分是什么？

面粉的主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质和矿物质。

面粉的化学成分和特性

(1)水分含量：国家标准规定130.5%

(2)蛋白质：8-14%

麦醇溶蛋白：醇溶性蛋白质，pH 6.4-7.1

谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8

不溶性蛋白质是麸质的主要成分，占80%

球蛋白

小麦清蛋白

酸溶性蛋白质

易溶于水和稀盐酸溶液，是可溶性蛋白质

(3)碳水化合物

占麦粒重量的70%和面粉的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖

可溶性碳水化合物：指碳水化合物中能被**消化利用的部分，包括淀粉、糊精和游离糖。淀粉主要存在于胚乳中，糖存在于胚芽和糊粉层中。这两种类型占小麦籽粒的70%以上。主要成分为淀粉，糖约占10%。随着小麦籽粒的成熟，大部分糖分转化为淀粉。

小麦淀粉由19-26%的直链淀粉和74-81%的支链淀粉组成。前者具有50-300个葡萄糖基团，后者具有300-500个葡萄糖基团。直链淀粉易溶于温水，几乎没有粘度，而支链淀粉则容易形成粘稠的糊状物。

粗纤维：大部分存在于麸皮中，不能被**吸收。它通常会影响面粉的质量，应在研磨过程中去除。

(4) 脂肪

脂肪：存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，小麦中为12%。虽然它是一种营养成分，但大部分是由不饱和脂肪酸组成的。它很容易氧化、酸败，导致面粉或制品变味。它通常在铣削过程中被去除。面粉含脂肪较少，低于1%。

(5)维生素

维生素：小麦含有较多的维生素B1、B2、B5，还含有少量的维生素E、维生素A和微量的维生素C，但不含维生素D。

(6) 矿物质

矿物质：以灰分含量测量

矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐的形式存在。小麦或面粉完全燃烧后的残留物大部分是矿物盐，也称为灰分。小麦籽粒中1.5%-2.2%

面粉中灰分很少，大部分灰分在麸皮中。小麦粉按灰分含量分级，灰分含量表明麸皮去除的程度。

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(7)面粉中的酶

1.淀粉酶：-和-淀粉酶，烘焙食品中两种重要的酶。 -淀粉酶充足，但-淀粉酶缺乏。部分-淀粉（糊精）和-淀粉可水解转化为麦芽糖，可作为酵母发酵的主要能源。

-淀粉酶热不稳定，在酵母发酵阶段进行糖化和水解；

-淀粉酶将可溶性淀粉转变为糊精并改变淀粉的流变性。对热较稳定，在70-75仍能发生水解。温度越高，作用越快。 -淀粉酶极大地影响面团在烘烤过程中的流变性，它在烤箱中的作用可以大大提高面包的品质。

2、蛋白酶：面粉中有两种蛋白酶。一种是可以直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是可以重新分解蛋白质分解过程中的中间产物多肽的多肽酶。搅拌发酵过程中起主要作用的是蛋白酶。它的水解作用降低了面筋的强度，缩短了面团的揉面时间，使面筋易于充分膨胀。

3、脂肪酶：这种酶对面包、饼干的制作影响不大，但对配制好的蛋糕粉有影响，因为它能将面粉中的脂肪分解成脂肪酸，很容易引起酸败，缩短保存时间。