潮汕酱菜的腌制方法
1.材料：大白菜芽（芥菜卷）10斤，高良姜一大块，海盐250克
2.将大白菜芽洗净，切成大块。
3.把切好的蔬菜放在太阳下晒一下午。当它们稍微变软时，就可以腌制了。
4.用海盐腌制，加入几片高良姜。
5、腌制一晚，水就出来了，变软了。将其放入瓶子中。如果水没盖住泡菜，就用一些冷白水，开点盐，倒入瓶子里盖住泡菜。
6、泡菜一般3~5天即可食用。它们可以生吃，也可以与鱼和肉一起煮熟。
材料
一颗白菜芥末（大蔬菜）约2斤；
10头大蒜
香菜少许
小辣椒2至3个（根据自家口味辣度调整）
潮汕泡菜的做法（简单新方法）
尖端
1、第3步非常关键，是泡菜酥脆可口的秘诀；
2、腌制完成后，4~5天后即可打开食用。
正宗潮汕泡菜的腌制比例是多少？
泡菜一般是按照10:1的比例制作的，即1斤蔬菜需要0.1斤（50克）盐。
食盐是腌制酱菜的基本辅助原料。只有准确控制盐的用量，才能做出美味的泡菜。事实上，盐的用量是否合适，是能否按标准制作各种风味泡菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准是最大用盐量不能超过蔬菜重量的25%。例如，腌制100公斤蔬菜时，盐的最大用量不能超过25公斤。盐的用量最少不能低于蔬菜重量的10%。这是根据一定的规则进行的。按比例放吧
如果你做泡菜的速度很快，那就是另一回事了。腌制果蔬和根类蔬菜的用盐量一般高于腌制叶类蔬菜。
我把它切成块，这样可以快速腌制并方便食用。盐的比例是爸爸用来腌的大白菜芽100公斤，盐10公斤。这个比例使泡菜偏咸，但可以保存很长时间。
泡菜和酸菜怎么腌？
1、首先我们需要准备几斤芥菜。芥菜最适合做酸菜，尤其是秋冬季节的，味道特别清脆。
2、我们需要将购买的芥菜用清水清洗干净，然后将芥菜放在通风的地方，吸干表面的水分。
3、晒荠菜时，切记不要让阳光直射，否则芥菜会变干。
4、锅中烧开水，准备一大锅水。锅中水烧开后，将干芥菜放入热水中焯一下。
5、熨烫时间不需要太长，一分钟即可。焯水时间过长会导致芥菜中的营养成分流失。
6、焯芥菜时剩下的水不要倒掉，要放凉备用。芥菜彻底焯水后，我们需要将其放在通风处，吸干表面水分。
7、芥菜晾干的同时，我们需要准备一个干净的瓶子，最好是玻璃瓶，无水无油。
如何让潮汕泡菜更脆
潮州酱菜是一道美味的地方名菜，属于粤菜系。潮州泡菜的腌制颇为传统且独特。腌制出来的潮州酱菜色泽金黄，赏心悦目；气味芬芳、清爽；它们可以生吃或煮熟。是潮州碎米等白粥的绝佳配菜，具有独特的特色。
材料
潮州芥菜、海鲜粗盐、高良姜、糖
主要原料制作简介
农历十月左右，晚稻收割后，潮汕人在种稻腾出的田地里种植当地特有的芥菜苗。春节前即可收获。这种成熟的芥菜颇为奇特。不仅大，大的可达10、8公斤，小的可达1公斤以上。只有心顶上有几片薄薄的绿叶，其余的都如白玉一般。像厚厚的叶子。去掉上面的一些绿叶，就得到又圆又肥的白芥菜心，潮汕人称之为“大白菜芽”，最适合腌制。
（图片来源互联网，侵删）
生产方法
传统的腌制方法是将去掉绿叶的芥菜心洗净、晾干、稍干，然后切成两半，一一放入大木盆中，涂上当地海鲜粗盐揉搓浸泡，然后整齐地放入大陶瓷水缸中，均匀撒上适量高良姜和糖，盖上盖子密封。几天后，打开盖子，白菜心变得又软又绿。这时候虽然还没有完全腌制好，但是已经可以吃了。非常酥脆，味道略带青涩。将大水箱中的芥菜心转移到较小的陶罐中，并紧紧密封。几天后，当我打开盖子时，一股香味扑鼻而来。当我伸手拿出一片的时候，芥菜的心已经金黄了，非常漂亮。这才是正宗的潮州酱菜。
具体特点
生吃，肉厚，酥脆无骨，咸味适中，咸中微酸，酸中微甜。它的咸、酸、甜同时结合在一起，恰到好处。吃完后，回味无穷，想想就垂涎欲滴。
可以煮着吃，也可以炒着吃；可以和肉类一起炒，比如酸肉片；也可以蒸，比如腌制肉饼；也可以做成汤，如酸菜五花肉汤。两者均酸咸，能刺激食欲。
潮州泡菜不仅味道鲜美，而且其汁还有许多奇妙的用途。例如，您可以用它来蒸或煮鱼，而无需添加姜。蒸或煮的鱼没有腥味，咸酸适中，就像流行的广告语————味道好极了。更难能可贵的是，潮州泡菜即使在密封的陶罐里存放数年也不会变质，色味如故。
潮州泡菜有这么多奇妙的好处，自然成为潮汕人饮食文化中的瑰宝。正因为如此，潮州酱菜不仅是最受欢迎的配菜和调味品，也是驰名中外的潮州菜。在数以千计的宴会中也能看到它们的身影。许多旅居海外的潮汕侨胞，回家乡探亲时，不遗余力地带一些正宗的酱菜回来品尝，被视为最大的收获和享受。
一种美味的调味品。