茄子去皮，切长条滚刀，切好的茄子，放少许盐，拌匀之后，给它腌制五分钟。
在等待腌制的时间，咱们来调一个碗汁，这个碗汁儿的比例是这样：四勺水，一勺生抽，两勺米醋，一大勺白糖，少许胡椒粉，半少老抽，一勺湿淀粉。
在锅烧热之后，咱们加入少许的食用油，这个油烧热之后，咱们来放入腌好的茄子来煎制，煎制的时候呢，适当的给它摊平，让它受热均匀，给他煎软，煎熟之后，同时这个上色均匀。
咱们给它摊在一边，中间再补充点儿油。放入肉末，再放入一平勺的郫县豆瓣，放入蒜末、姜末，再把咱们调好的碗汁倒入锅中，翻炒均匀，最后，咱们放上一把香葱，可以关火了。
鱼香茄子，茄子由传统上的炸改为煎，这是一种改良的方法，我想各位朋友更喜欢这样的方法，因为他节约油，还减少了这道菜的油腻。做这道菜的时候，因为茄子提前用盐腌制了，所以说在烹制加热的过程当中就不要再加盐了，另外也要少加一些咸味的调味品。