珊瑚鱼肚羹
【用料】
油发鱼肚100克,活桂鱼肉400克,熟盐蛋黄5个,猪油
100克,料酒30克,盐、味精各适量,普汤200毫升,鸡汤
600毫升,面粉10克,胡椒粉1克,葱、姜各20克,湿淀粉
50克,鸡油30克
【做法】
(1)葱一半切成花,姜一半切成术,余下葱和姜拍破。盐
颗。
(2)鱼肚用开水浸泡,再用重物压上,使鱼肚完全浸没在
水中,待其吸足水分,开始发软时捞出,改切成5厘米长、1
厘米大的见方条,用面粉轻轻抓一抓,再用温水反复冲洗几
遍,然后放入冷水锅烧开永过,捞出后用冷水漂上。
(3)将桂鱼肉洗净,装入盘内,放入拍破的葱姜、料酒上
块。
(4)食用时,锅内放入普汤、料酒和盐、鱼肚烧开煮过,倒入漏勺沥干水分;锅内放入油烧至七成热,下人姜末、葱花炒一下,随下入碎鱼肉,烹料酒,加入鸡汤、盐、殊精、鱼肚、胡椒粉调好味,用湿淀粉调稀勾流芡汁,装入汤益内。另用锅放入鸡油、盐蛋黄颗炒一下,浇在鱼羹、鱼肚上即成。
特点色彩美观,鱼羹浓鲜,鱼肚柔软,味道鲜美。