不断翻炒。
慢慢的，冰糖就会融化了，不用担心，这时候颜色还是红色的，继续炒。
注意，可以用盖子盖住，因为容易溅油。
倒入水搅拌均匀后，汤的颜色就做好了。把它倒进碗里看看。颜色是不是有点暗？别担心，它实际上是红色的。
烧成之后，我们可以分为4个步骤。
步骤1、预熟处理；
步骤2、调味；
步骤3、加热蒸煮；
第四步，收集汁液。
第1步，初步烹饪
一般来说，肉类在烧制之前需要预先煮熟。预煮的主要方法是焯水和上油。
至于焯水，首先有去除异味的作用。比如牛羊肉、猪肠等内脏，腥味比较浓，焯水后会好很多。猪蹄、猪尾等胶原蛋白含量高的原料也应该焯一下，加热后表皮会更有弹性。下面是焯水的猪蹄。
对于异味相对较少的原料，如排骨、鸡肉、五花肉等，通常不需要焯水。在餐馆里，一般都是直接在油锅里炸。这样做的好处是菜的表面会有焦香味，而且原料经过油炸后会收缩，肉质更加紧实，有嚼劲。 （而炖菜需要食材软烂才能去骨，所以炖排骨汤和鸡汤时，一般都要将原料焯一下，或者直接在生肉中加水炖，所以有无需使用油）。
火在不断地搅动，到什么程度呢？当肉表面微焦时，从肉中流出的水被炒熟，锅里的油变得清澈。
这里，看起来就像下面的排骨锅。
如果做红烧鱼，一般需要先把鱼煎一下。除了使鱼皮酥脆外，还有定形的作用。因为鱼肉比较嫩，烧久了鱼肉很容易流失。最好是先煎，然后红烧。
第二步、调味
还可以加点香叶，有兴趣的话，加点香草，茴香等，但不要加太多，毕竟不是红烧菜，味道又重又苦。
翻炒片刻，然后加入材料，加水。如果是炒的方法，只需将香料和原料放入油锅中炒即可。
然后加入其他调味料调味。
料酒去腥味，牛羊肉味道浓郁，放点白酒也不错。
生抽，生抽颜色较淡，是增强鲜味和香气不可缺少的。
倒入糖色或老抽，翻炒均匀。上色的目的是让此时的颜色相对最接近成品的颜色，所以这个时候是控制菜品颜色的关键点。
糖、冰糖的口感更好，甜味更醇厚。如果是酸甜口味就多加点。如果不喜欢酸甜的话，也可以少放一点，菜的味道会更滋润、柔和。
白胡椒粉，鲜香有腥味，我喜欢盲目的调味，但毕竟是配角，不喜欢的可以不加。
对于是先加盐还是菜快熟了才加盐，说法不一，因为早加盐可能会使肉不易烧焦变软，晚加盐又可能不好入味。不要怕麻烦，等到煮到一半的时候加盐就可以了，不过我觉得早点加盐也无所谓，毕竟不是炖菜，肉烧起来也没啥意思直到软烂为止，稍微嚼一下头更好玩。
其他的如蚝油、鸡精、味精等，可以根据自己的口味添加或不添加。
第三步、加热烹调
下一步是加水火。一般来说，加水量以淹没原料并超过1指节为宜。相比之下，对于比较嫩、容易熟的食材，比如豆腐、鸡翅、鱼等，水可以少一些，毕竟5、10分钟就熟了。对于猪肉、柴鸡等，几乎不超过一个指关节。如果是牛羊肉等烧制时间较长的原料，可能需要多加水。一次尽可能多地放水。如果初学者掌握不好，可以准备一些开水。如果水快烧干了，原料还没有熟，就加点开水。
烹饪的关键在于火候。火候很重要，大家都知道。
火力、中火三种火力。
火一烧，肉就会越来越软，而且不会让人感觉特别油腻。
时间多一点比较合适。
大约几个小时。
煮沸。烧5-10分钟。
第四步、收集汁液
或许有人会说，“哎，这就结束了？那大火呢？大火不是火吗？你辛辛苦苦创造了大火吗？你的良心就因为这样的歧视而被狗吃了吗？” ”
嘿嘿，别着急，火很重要，大结局就在这里。
卤菜有两种。一种是带汤的，适合烤羊肉、牛肉、鸡块等，味道比较滋润。另外就是把汤汁晒干的方法，比如糖醋排骨、红烧猪蹄、红烧肉等，汤汁干了之后就会变得很浓稠，包裹在原料上，味道就更好了。颜色特别浓，颜色也鲜红。
如果我们需要把汤烧干，让汤变得很浓，就需要用大火来帮忙。当锅里的水所剩无几时，转大火，可以很快将剩余的汤汁蒸发掉。并使汤汁非常浓稠，牢牢地包裹在原料上。
这种状态下就可以开火收汁了。
好了，终于到了上菜的时间了。