红烧肥肠红烧肥肠
重庆建市期间，大批外国人来到重庆。随着人口的增加，日常蔬菜、肉类、粮油的消费量也大幅增加。当时，市区的几家屠宰场每天要处理大量的生猪和牛。生猪屠宰量增加，猪内脏产量也增加。猪内脏（猪肝、猪里脊、猪舌、猪心）随猪肉一起运往城市出售：猪内脏（猪肺、猪肠、猪胰、五花肉）和猪血往往卖得不好由屠宰场出售给当地周边餐馆进行“就近消化”。
在“消化”的过程中，餐馆老板想了很多办法，发明了很多新菜品。例如，将猪血煮沸，加入猪大肠、猪心、肺加工而成的臊子，制成毛血王；红烧肥肠、麻辣焖肥肠等都是用猪肥肠制成的。经过几十年的发展，毛血旺已成为川渝菜的代表菜；红烧肥肠已成为一道家常菜，可以下饭，也可以当面。
制作肥肠的关键是去除异味、增强风味。以下是我个人经验的两种做法，仅供参考。
红烧肥肠
辅料：菜籽油100克，骨头汤500克，面粉200克。
调料：豆瓣酱50克，料酒60克，生姜50克，大蒜60克，葱60克，干红辣椒面10克，八角4克，沙姜2克，白扣2克，香叶2克，桂皮2克，盐40克，醋8克，味精3克，白糖4克，胡椒粉3克。
(1)将新鲜肥肠用清水洗净里外，沥干水分，然后用盐和面粉揉匀，洗净，洗去粘液和污垢，除去肠壁上的油脂。
(2)姜切片，葱切段，豆瓣酱切碎，香料用水洗净。
(3)把干净的锅放在炉子上，加入冷水，放入香肠，焯烫切段，捞起，然后用温水洗净。
(4)肥肠切成片，肉切大块。
小火煮5分钟后，捞起渣，除去香料，将剩下的调味料回锅，制成红烧汤。
加热至肥肠软糯，起锅前5分钟加入醋4克，起锅时去掉姜蒜，加入味精拌匀。
辅料：菜籽油100克，面粉200克。
调料：豆瓣酱150克，料酒60克，生姜100克，葱60克，干辣椒15克，八角4克，沙姜2克，陈皮2克，1个草果、肉桂2克、盐克40克、醋8克、味精3克、白糖4克、胡椒粉8克。
(1)将新鲜肥肠用清水洗净内外，沥干，然后用盐和面粉揉匀，洗净，洗去粘液和污垢，除去肠壁上的油脂。
(2)姜切片，葱切段，香料用水洗净。
(3)灶上干净的锅里加入冷水，放入肥肠、料酒15克、姜片15克、葱结10克。
(5)将肥肠放入高压锅中，加水没过肥肠，加盖蒸汽压10分钟，然后离火，迅速降低锅内压力，打开锅盖，捞出肥肠，将它们浸泡在冰水中。
(6)将各种调料用纱布包好装入袋中。
用大火炒香，捞出，加入豆瓣酱炒至红香，然后加入姜片、葱段，炒香，加入料酒调味。
煮至肥肠软糯，取出干辣椒、姜葱及香料包，加入味精拌匀。
红烧肥肠面的做法。主料：碱水湿面150-200克，熟肥肠150克。
辅料：青菜50克、香菜5克
调料：酱油5克，红辣椒8克，花椒粉1克，味精1克，姜、蒜各5克。
(1)香菜切段，姜、蒜切碎。
(2)取一个碗，加入酱油、辣椒、花椒粉、味精、姜末、蒜。
(3)面锅中加水烧开，加入面条和青菜煮至熟，起锅均匀放入碗中，舀入腊肠，撒上香菜即可食用。
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