一起长大的老同学。他还特意给我讲了上海红烧肉。他的爸爸和妈妈都喜欢做红烧肉。他们都是上海人，却煮出了两种风味截然不同的红烧肉。父亲的红烧肉讲究熬糖上色，收汁提味。肉质紧实，味道鲜美；妈妈喜欢把肉煮到酥脆、入口即化，而且还需要搭配各种食材。他说，面对两种口味的红烧肉，他还是很困惑。他不知道哪一道才是正宗的、家喻户晓的上海红烧肉。
说实话，我也不知道。
不过，在我的记忆里，这道上海红烧肉，非常讲究色、香、料。最经典的上海红烧肉绝对是百叶鹌鹑红烧肉。最准时的红烧肉上色方法是用油熬糖水，而不是完全依靠酱油。一位上海厨师曾告诉我，这种着色方法的真正秘诀在于，焦糖与肉的亲密接触会产生一种奇特的香气。后来我在一本书上看到，这种奇特的香气是有科学依据的，那就是法国科学家发现的焦糖化反应。
从化学角度来看，红烧肉之所以带有焦糖色，不仅是因为焦糖的颜色好，也是因为焦糖化过程中产生的独特香气。这个过程不需要水来搅乱。所以不要以为用水就能煮出完美的红烧肉；不要以为用红酱油着色就不需要焦糖。
我认识的上海人十分之九经常做红烧肉，但并不是每个人都知道这道美味家常菜的秘诀。
威尼斯结红烧鹌鹑
特点：甜弹、油腻、浓郁
/准备/
主角：带皮五花肉一斤、鹌鹑蛋12个、百叶大片3张。
辅助材料：八角、干辣椒两块、葱、姜、蒜、糖、料酒、酱油。
TIPS:
鹌鹑蛋也可以用鸡蛋代替。
威尼斯结，如果能买到预先打好的威尼斯结，那就省事了。
/煮沸/
）。然后将切好的五花肉浸泡在清水中，加入半杯料酒，浸泡30分钟，捞出沥干。
TIPS:处理大部分的肉，不要学有些人把肉放在沸水中然后洗。用这个笨办法，原本很肉香的味道就被冲掉了一半。
02.煮鸡蛋：将鹌鹑蛋放入冷水下的锅中。煮熟后捞出，迅速用冷水浸泡，然后去壳。这将使鹌鹑蛋更容易剥皮。
03、打百叶：展开百叶，剪成立方体，折成管状，打一个结。
04.炒色：热铁锅中加入少许油。油稍微加热后，加入3汤匙白糖，让糖融化。大约1分钟后，糖融化，变成焦糖液体。注意，当焦糖液体起泡时，迅速将沥干的五花肉放入锅中。
翻炒均匀，不用一滴酱油，五花肉已是美妙香艳的鲜红，改中火。
TIPS: 将肉块放入焦糖液中翻炒，焦糖液只需十秒就会起泡。
别错过了，焦糖真的烧焦了之后，会有苦涩的味道。
05.煮肉：加一杯水，不要加多。加入2勺浓酱油（老抽）、2个八角、3片姜、5片蒜头、一把葱、2个干辣椒，盖上锅盖，中火煮40分钟。
葱末，即可起锅。
我的心被烧焦了，浪费了一锅美味。