简介：红烧肉、烧烤、牛排、面包……相信很多人都会难以抗拒这些诱人、香喷喷的美食的诱惑。那么到底是什么让它们如此美味呢？
褐变反应
褐变是食品中非常常见的变色现象。面包、蛋糕、咖啡、肉类等食品经烧烤或烘烤后会产生诱人的红棕色和香气；苹果、香蕉、土豆等切开放置一段时间后会变成褐色；在烹饪过程中会变成红棕色……这些都是食物的褐变反应。
根据发生机理，褐变反应可分为酶促褐变和非酶促褐变。顾名思义，酶促褐变需要酶参与褐变过程，而非酶促褐变则不需要酶的参与。
在这篇文章中，学姐将重点介绍两个非酶促褐变反应，这也是食品行业中非常著名的两个化学反应，——焦糖化反应和美拉德反应。
焦糖化反应
如果想给食物增色，比如红烧肉，应该用什么调料呢？很多人的答案是打酱油。其实除了用酱油，还可以直接用糖上色。为什么是这样？
原来，在没有氨基化合物的情况下，糖类物质在加热至熔点以上时会脱水降解，产生棕色物质。其中最重要的物质之一是焦糖，又称焦糖色、焦糖色。产生香气。这个过程称为焦糖化。
焦糖是一种广泛使用的天然着色剂和食品添加剂。炒菜常用的调味料，如酱油、醋、料酒、蚝油等，都添加了焦糖，而酱油用于着色，主要依靠添加的焦糖。很多人喜欢喝的可乐的颜色主要来自于其中添加的焦糖；甚至有些啤酒也添加了焦糖。此外，焦糖还可以作为甜点、饮料的装饰和装饰。
在没有酱油的情况下，白糖在油锅中加热，会发生焦糖化反应，形成焦糖。这时加入五花肉可以给肉增色添香。
我们都知道肉类含有丰富的蛋白质，而蛋白质是由氨基酸组成的。在没有氨基化合物存在的情况下，糖会焦糖化。既然肉和糖一起放入油锅里，当糖遇上氨基酸，会发生怎样奇妙的反应呢？接下来我们就来看看米拉的反应吧。
美拉德反应
美拉德反应是指含有羰基（-C=O）的化合物与含有氨基（-NH2）的化合物在室温或加热条件下发生缩合、聚合反应，生成黑色素、芳香族化合物等物质的过程。该反应的产物还会导致食物的颜色和风味发生变化。
糖是含羰基的化合物，氨基酸是含氨基的化合物。因此，将五花肉放入盛有白糖的油锅中，糖会与五花肉进一步发生美拉德反应，使五花肉的颜色进一步加深，并产生特殊的香气。在焦糖化反应和美拉德反应的共同作用下，释放出色香味俱全的红烧肉。
由于大多数食物都含有蛋白质和糖，在加热过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，如烤红薯、吐司、烧烤、爆米花等。食物中氨基酸和糖的种类不同，得到的产品经过的美拉德反应也不同，从而产生各种风味。也有烤着吃的，但鸡肉、羊肉、牛肉的味道不同。氨基酸种类越多，产生的芳香化合物种类就越多，味道就越丰富。
虽然美拉德反应也可以在室温下进行，但速度非常慢。一般来说，美拉德反应速度随着加工温度的升高而加快，香气物质主要是在较高温度下反应形成的。为了通过美拉德反应改善食品的色香味，需要达到较高的温度（一般需要达到140-170）。而当食物的含水量在15%左右时，美拉德反应最活跃。因此，煎、煎、炒或在烤箱中烘烤的食物通常比煮或蒸的食物更美味。所以，我们喜欢油炸和烧烤食物不是我们的错，而是因为它们太美味了！
需要特别注意的是，美拉德反应虽然给我们带来了很多美味的食物，但在反应过程中也会造成一定的氨基酸和糖类的损失，从而降低食物的营养价值。此外，美拉德反应过程中还可能产生微量有害物质。所以，食物虽好，但也别贪吃！