臭鳜鱼（臭鳜鱼），又名桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州名菜，流行于徽州（徽州即今黄山市周边地区）及其府、六县。臭鳜鱼风味独特，不仅是因为其肉质优良，而且腌制时也需要下一番功夫，否则一不小心臭鳜鱼就会变成烂鳜鱼。
腌制臭鳜鱼时，宜用室温25左右的淡盐水腌制。将盐水浇在鱼身上，最好用木桶腌制。身体散发出一种似臭实不臭的气味，然后用青石或河卵石压一下，让鱼体内的水分出来，就形成了“蒜香肉”的味道。
自制腌桂鱼的做法
（传统酸洗）
准备材料：花椒、盐、桂鱼。
（创新酸洗）
准备材料：蒜、姜、料酒、葱、花椒、王致和臭豆腐、桂鱼
第一步：将宰杀后的新鲜鳜鱼洗净，用刀在鳜鱼上切下牡丹花，这样就可以腌制入味；
第二步：将鱼擦干，用厨房纸吸干鱼身上的水分；
第三步：葱、姜、蒜切末，撒上花椒，与王治、臭豆腐一起搅拌；
第四步：将拌好的臭豆腐均匀地铺在桂鱼上，均匀地铺在鱼肚上；
第五步：臭豆腐本身就有盐，所以不用放盐，然后用保鲜膜包紧；
第六步：为了防止气味扩散，将其放入保鲜密封袋中，放入冰箱，并用重物压紧，使鱼紧实。冬天冷藏两周，夏天冷藏一周。
红烧臭鳜鱼的做法
材料：
腌桂鱼1条
大葱适量
生姜适量
大蒜适量
红辣椒适量
郫县豆瓣酱适量
白砂糖
黄酒适量
白酒
猪油适量
酱油适量
菜籽油适量
步骤一：臭鳜鱼洗净。如果不喜欢太咸，可以用清水泡一会儿。热锅用姜片擦净，加入菜籽油将鱼烧热（厨房纸吸干水分）两面煎至表面微黄；
第二步：锅留底油，加入姜、蒜、红辣椒等材料炒香，加入豆瓣酱再炒，加入鲜汤，将鱼再次放入锅中，加入白酒、糖、生抽、猪油、中火尝味后，收汁；
第三步：最后撒上葱花，盛入盘中。煮臭鳜鱼时一定不能加盐，因为鳜鱼本身就有足够的咸味。