天府椒鸡
主料：公鸡1只（约1250克）。
调料：骨头汤3公斤，葱片、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青椒各50克（捣碎），盐20克，自制花椒130克，芝麻汁。
自制辣椒麻汁配方：青椒50克，青椒15克，葱10克，剁成泥，加入金巴乃竹王鸡汁10克，盐5克，妈子藤椒油30克、马步倒入10克花椒油拌匀。
小时。
2、取鸡胸肉、鸡背、鸡腿，撕成长6厘米、宽1厘米的条，加入自制辣椒、芝麻汁130克拌匀。
重要的：
1.食材精选，味道好。一般选用2-3岁的公鸡，皮下脂肪较多，皮色鲜黄，肉质紧实。
2.骨头汤鲜味十足。如果把鸡肉放在水里煮，鸡肉中的一些鲜味物质就会溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会被稀释。将骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1:8的比例熬成骨头汤，然后用来煮鸡肉，鲜味更浓。
红烧茄子
原料：
紫茄子、葱、姜、蒜、生抽1汤匙、香醋1汤匙、料酒1汤匙、盐1茶匙、糖1茶匙、五香粉0.5茶匙、淀粉1.5茶匙、水淀粉半碗库存。
1、茄子用滚刀切块；将洋葱、姜和大蒜切碎。
2、锅里放油，烧热，放入茄子，炒至稍软，取出，大火烧热油，再煎一下，用漏勺沥干油。
3、生抽、香醋、料酒、盐、糖、五香粉混合，调成酱汁。
4、倒掉所有油，将葱姜蒜放入底油中炒香，拌入酱碗中，放入高汤中煮沸。
5、放入茄子再次煮开，勾芡。
酸辣带鱼
原料：
带鱼600克、干红花椒20粒、干辣椒结20克、红曲米100克、姜片25克、蒜片15克、葱35克、蒜苗25克、30毫升红醋1克，香油20克毫升，料酒30毫升，香料油20毫升，生粉70克，川盐、味精、白糖适量。
1、带鱼洗净后，切成5厘米的段，用横刀将鱼两面切开；将蒜苗切成英寸段备用。
2、将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，中火煮2分钟，然后取出备用。
3、将切好的章鱼大节放入盆中，加入川盐、料酒、姜片、葱段调味10分钟。捞出沥干后，在章鱼表面拍一层生粉备用。
4、炒锅烧热，锅中倒入半锅色拉油烧热至50%热，然后将打粉的章鱼炸至酥脆，捞出沥干油备用。
5、将盐、味精、糖、红醋、香油放入碗中，加入料酒、红曲米水调成糖醋汁，备用。
6、将干净的锅放在火上，放入抄好的香料油烧至50%热，加入干花椒、干辣椒结、蒜片、姜片和葱，炒香，然后加入甜椒酸汁，炒至收汁后，将炸好的带鱼放进去，与蒜苗一起炒，出锅装盘。
厨师经验秘籍：
没有肉的，太宽的不容易炸透，做出来的菜味道也不会酥脆。
将火放入低温油锅中进行油炸，从而达到成品菜肴酥脆香浓的效果。
3、带鱼调味后，均匀拍上一层干生粉。粉不宜包得太厚，否则做好的菜吃不到带鱼的味道；不宜包得太少，否则带鱼会受不了油温。还可能导致辣味和糖醋酱粘在上面。
4.放红曲水和复制香料油，主要是上色。