鳙鱼头好卖，鳙鱼尾却不好卖。 “剁椒鱼头”很有名，鱼头早就买完了，剩下的鱼尾就没人买了，但却是难得的好食材。
酒店的肥头鱼只有鱼头。河南信阳称肥头鱼。他称之为“鲢鳙”的鳙鱼正是如此。
还记得上世纪末，川菜开始流行，其中“剁椒鱼头”最受欢迎。尤其是信阳，南湾水库的黑头鱼又多又大，多年来一直为卖不出去而发愁。正是趁着这股风，“南湾湖大鱼头”的招牌迅速走红了省会郑州。
如果要对比真相的话，剁椒鱼头不是川菜，是正经的湘菜，湖南箱底历史名菜，被评为十大名菜之一2018年《中华美食》在湖南。福建还有一道名菜，叫“红烧鱼头”，也是用的鳙鱼头。
哪里有好吃的肥头鱼头？江淮地区信阳是鱼米之乡，盛产鱼类，但历史上从未出现过有鱼头的菜肴。记得20世纪80年代末，过年腌腊鱼时，有人扔掉了十几斤大鱼头。
到了时间，加盐调咸味，撒上香菜入锅，上桌即可食用。
挡住，否则断骨会刺破嘴巴。吃鱼头比较有讲究，不是咬、不是啃，而是吸。除了骨头片之外，鱼头和肉都被炖成了胶冻，包括鱼脑，只能吸食。无法形容。
鱼市场里的鱼尾都成了废物。在郑州，辣椒鱼头很受欢迎。鱼市里的鱼头供不应求，一到天亮就没有了。如今20多年过去了，依然如此。慢慢走的话，就只剩下鱼尾了，看起来像是刚刚被砍掉的，肉还在抽搐。
，鳙鱼个头很大，而且头紧缺，不容易买到，价格也相当贵。剩下的鱼尾其实就是鱼的下半身，没人要就便宜卖了。鱼头十几块钱，鱼尾几块钱。现在比较贵，才八块钱一斤。
也许鱼尾很便宜？后来，酒店还创新菜谱，运用鲁菜的红烧烹饪手法，打造出红烧鱼尾。我吃过几家馆子，都是红烧的，有的形状整体，鱼尾从中间伸出来，号称“一帆风顺”。只是味道不太好，因为烹饪技术和食材不对。
肥头鱼尾是精华，据说信阳人都吃它。肥头鱼是在那里做的，鱼头炖了立马吃。重点是鱼身，也就是鱼肉。大鱼的肉基本上都是刀法，先把波纹片切碎。然后用葱、姜、料酒、酱油腌十分钟，然后裹上鸡蛋面，炸至金黄色。
小时。上桌前盛入盘中，无需再加酱料和调料，直接上桌。
另一种是家常菜，将鱼放入冷水锅中，放入葱姜、干红辣椒、甜酒、酱油、盐。大火烧开煮20分钟，关火，撒一把香菜，放入锅中。家常菜可以加配菜，多加点水豆腐，加点大白菜。
鱼市里的鱼尾有两种鱼，鲢鱼和鳙鱼。除了鱼头的不同之外，鱼肉也有很大的不同。鳙鱼又名鲢鱼，肉食性，肉质紧实细嫩。与饲料饲养的鲢鱼不同，鱼肉松软，像煮熟的豆腐渣一样难吃。
过了一会儿，石斑鱼的味道就会慢慢出来。
那时的鱼肉的味道和口感，包括肉丝的形状，都和石斑鱼没有太大区别。