文字|魏水华
图|情感苏州
红烧羊肉是江南地区最具代表性的冬季菜肴。
时间到了，用筷子戳一下羊肉，羊肉松软可口；汤汁油水分离，清澈的羊油浮在上面，而下层汁液在冰糖的作用下已干成半液体胶体，在羊肉上薄而滑。这时，下一把青蒜苗就出锅了，香甜浓郁，肉香浓郁。
红烧羊肉是江南寒冷潮湿的冬夜里最令人舒心的食物。窗外的风雨，屋里的孤灯摇曳，一杯米酒一碗羊肉就是整个世界。
青葱。羊油自然融化，与面汤融为一体。红肉、白面、葱、清汤，这是体现精致江南风情的时令早餐。
总而言之，在江南，红烧羊肉不再是一道简单的菜肴，而是一种固定的饮食习俗，一种凝聚节气的饮食文化。
羊这种草原上最具游牧性的家畜，为何会在最具农耕传统的长三角腹地形成一整套的餐桌礼仪呢？
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烹调红烧羊肉的材料并不是南方常见的山羊，而是生长在太湖边的多胎羊“湖羊——”。
，肉牛产肉率高。但人类驯养羊的历史较长，选育程度也较高：大多数牛一年发情一次，一窝一崽，但也会出现一些选育程度较高的羊。处于常年发情期，多产一窝幼崽的状况。
尾汉山羊、波尔山羊、麻城黑山羊都是多胎羊。他们生活在文明历史相对悠久的地区。
湖羊是多胎的优良品种。
改革开放后，内蒙古巴彦淖尔、锡林郭勒等地多次引进湖羊，提高当地蒙古羊种群数量。并不是说湖羊的口感就比蒙古羊好，而是其多胎的特点可以用于蒙古羊的养殖。带来更高的效益。
更重要的是，湖羊和蒙古羊在800年前就曾经是一家人，饲养成功率较高：相传湖羊的祖先是赵宋皇室从北方带到江南的。靖康南渡时。这里。
宋朝皇室大概是中国历史上最喜欢吃羊肉的家族了。宋太祖宴请吴越国君钱楚的第一道菜是“旋鱼”，它是用羊肉做的；宰杀350只羊；宋神宗时期，开封御膳房每年消耗羊肉达到“四十三万四千四百六十三斤四两”的天文数字。
宋仁宗很喜欢吃羊肉，甚至还别出心裁地将羊肉作为官俸。一天早上，他向邻居感叹自己昨晚失眠了，肚子饿了，想吃烤羊肉。有近臣问，昨晚为何不说？仁宗：这次吃完，恐怕御厨每天晚上都会杀一只羊，饿了就吃——。
士大夫们也纷纷效仿，把吃羊当作政治正确。老臣苏轼被流放到广东惠州，满街海鲜不肯吃，到市场去买羊脊骨。煮熟后，烤至半焦，用棍子吃，其乐融融。
因此，当女真铁骑踏上中原，宋高宗匆匆转向江南时，也不忘记带上美味的羊。
南宋江南的大开发是空前的。与三国南北朝相比，更倾向于开荒收复百越。南宋的主题是“重建一个中原”。赵宋皇帝将中原文明全部复制到江浙：除了复制杭州皇城为汴梁之形外，还将曲阜文庙迁至浙江衢州，将商丘应天府书院迁至江苏南京。
羊养殖场位于距杭州不远的太湖南岸平原。这里水草丰沛，放牧条件最接近北方草原。在随后近千年的发展繁衍中，喝了太湖水、吃江南草的羊形成了一个新的种群：湖羊。
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除了通过世代选育而显现出的多胎优势外，湖羊在基因测序方面与蒙古羊没有太大区别。
很多人认为胡羊肉膻味很重。事实上，这与物种关系不大，更有可能来自于它所生活的水和土壤。
与化学层面的分析相比，羊肉中的大部分风味物质和独特的气味来自于羊脂中的短链脂肪酸。这种脂肪酸的含量与羊的品种、羊龄、饲料、公母、阉割与否密切相关。
—— 如果有选择的话，草原上的牧民会选择放牧更多肉的山羊，以获得更高的养殖效率。但在羊群中，也应将几只山羊混养：这是为了保持整个羊群的流动性，防止羊长得太胖，降低经济价值。
在南方，没有北方丰富的牧场，人们更喜欢在有限的、无法开垦的山地里饲养山羊，以尽量不与食物竞争。在南方各地，会根据山羊膻味的特点发明出更多的烹饪方法：如广式羊肉锅、云南的黑山羊火锅、贵州的羊肉粉、福建的温汤羊肉……
图/石牛
从本质上讲，添加的复杂香料和微妙之处都是为了掩盖山羊通常令人不快的羊膻味。
不习惯南方山羊气味的人，第一口吃蒙古山羊的时候一定会惊叹：味道鲜美；像蔡澜这样的南方人信奉“羊肉不膻，女人不显摆，什么滋味？”认为蒙古羊淡而无味。
所有美味的背后，都是人们在经济账下逐渐养成的味蕾习惯。有人认为，干旱少雨地区土壤盐分高，生长洋葱、碱蓬、甘草、苦豆等盐碱植被。羊吃了盐碱草后，能有效地以羊肉物质去除脂肪酸：著名的新疆巴里坤羊、喀什多浪羊、宁夏盐池羊等都生长在盐碱沙漠上。
例如，海南野山羊是南方极少数没有变异的羊之一，因为野山羊以岛上种植的热带苜蓿为食。与戈壁滩上的碱蓬一样，它也是一种耐碱植物。
蒙古羊，但从生存环境来看，水草丰沛的太湖平原很容易养出膻味浓重的羊。
南北融合的产物。
从这一点来看，北方原有的清炖、把柄不适合湖羊，而南方风味较多、食材较重的麻辣羊肉粉、黑山羊火锅也不适合湖羊。
唯有那甜甜悠长的卤汁，才是湖羊最好的归属。这是最根植于土地、生长于人们的风景、民俗和智慧的味道。
-结尾-
不同的。
红烧羊肉的烹饪过程很粗糙，就像北方的手抓羊肉一样：焯过水的大块羊肉用草结扎起来，每一块都薄、肥、带皮。最好带上几根羊骨，盛一锅，倒入红砖搭建的柴火炉里。
食物。不能食用的甘蔗尖放入羊肉锅中。除了防止肉烧焦外，其中所含的糖分和果酸还能给羊肉上色。充满智慧，展现了江南地区珍惜食材的风气。配件。
最后，在锅里装满水，两包酱油，一瓶米酒，一把月桂叶和一碗预炒的冰糖。红烧羊肉里不能加萝卜，会吸收酱油的味道。最终的结果就是萝卜太咸，羊肉淡而无味，没有浓油红酱的浓郁味道。
最好使用当地的“湖阳牌”酱油。这种酱油产于杭州，包装简单，口感浓稠，入口微甜。作为红烧羊肉的调味品。
这样一锅羊肉，不需要什么厨艺。只要火一直开着，锅盖一直开着，羊肉的腥味就可以散去。当汁水快干的时候，羊肉自然就变得肥美可口，酥脆松软。
太好吃了。