在青岛的餐馆里，红烧鳗鱼鳞和烤鳗鱼鳞应该是青岛餐馆的经典菜单。 “鳗鳞”是一种海鱼，青岛当地人对它的称呼。其实这种鱼叫海鳗。
主要是鱼和章鱼。
海鳗肉质细嫩，脂肪含量高，软糯可口。因此，青岛人的饮食中就有烤鳗鱼鳞和红烧鳗鱼鳞。
1. 清洁。买回家的新鲜鳗鱼鳞宰杀干净。宰杀时尽量不要弄破胆，如有破损，用流水冲洗干净。清洗的时候，鱼里面的血块和血水也要洗干净，不然鱼炖的时候会起泡。
鳗鱼鳞鱼清洗后待宰
鳗鱼宰杀后洗净鳞片
鳗鱼鳞鱼
再次用水冲洗鳗鱼鳞中的血水
2.腌制鳗鱼鳗鱼鳞鱼段。切适量葱、姜放入盛有鳝鱼鳞的锅中，倒入适量料酒，腌制15分钟左右，然后捞出葱、姜，倒掉多余的料酒，将鱼片切成片。捞鱼以备后用。如果时间紧张，这一步可以省略。不过我个人认为腌制后可以更好的去腥味。
三、做饭。锅里烧热油，放入切好的葱、姜、蒜、辣椒（不喜欢吃辣的就不要放）炒香，然后立即放入鳗鱼鳞鱼，晃动锅，防止粘好后，再沿着锅边倒入醋和料酒，这样醋和料酒受热后能很快激发出香味。不会让醋和料酒的味道太浓，只会给鱼增添风味。加入盐、糖、鸡精，盖上锅盖，小火煮。
三、炖煮时间。人们常说“千卷豆腐万卷鱼”，意思是鱼经过长时间的炖煮，味道更佳。对于鳗鱼鳞鱼，我建议炖10-15分钟，味道就熟了。这时就可以用大火收汁了。收汁后就可以装盘了。
鳗鱼鳞鱼富含蛋白质。经过长时间的炖煮，看起来特别嫩滑。鳗鱼鳞鱼特有的鲜香与醋料酒的香气交织在一起。味道酸、辣、甜、好吃！
四、注意事项。 1、炖鲜鳗鱼鳞时，不建议放辣椒和大料，否则鱼会失去鲜味。 2、醋要放适量，以有轻微的醋味为宜。不喜欢醋的人可以不用加醋。 3、胡椒粉和糖的量可以根据个人喜好添加，不喜欢的可以不加。我建议适量加糖，这样可以增强鱼的鲜味。