它们各有不同，但都要求“色香味俱全”。为什么饭店里的红烧肉这么好吃，口感软糯，入口即化，香而不腻，有什么技巧呢？
我有一个高中同学，毕业后学习了厨师，在餐馆做了十多年的厨师。咨询了他后，我才知道做红烧菜并不容易。你需要掌握4项主要技能。分享给大家，喜欢吃红烧菜的朋友赶紧学起来吧。
【红烧菜4小窍门】
1、肉要熟，鱼要炸黄
制作炖菜，食材的处理非常重要。它们不能直接着色。一定要先下锅炒，就是用热油把肉块炒一下。
用大火炒至金黄色，油腻，非常有光泽。无论哪里买的肉，都含有一定的血水，所以炒之前应该先焯水，以去除血腥味。炒的时候油不要放太多。毕竟肉里还是有油的。炒完后，去掉多余的猪油，这样吃起来香而不腻。
鱼最好用新鲜的鱼，同样用热油煎至两面金黄。
2.先上色，后炖，一次加足够的水
原料炒好或炒好后，准备一个干净的锅，加入适量的油，用冰糖炒至变成糖色，倒入上色的原料，如果你不知道怎么做炒糖色，也可以加入老抽和料酒。当配料变色时，倒入水或肉汤。如果加水炖之前食材上色不均匀，调料稀释后食材的颜色就不会那么鲜艳。
加水时一定要一次加足水，中间不要再加水，盖上锅盖小火煮。如果是猪肉、排骨等食材，水要没过食材，但如果是鱼，水就不需要没过。
材料炖好后，用大火收汁。当只剩下1/4时，关火，取出锅。不要让汤完全干。上桌前用适量的水和淀粉勾芡汤汁，这样汤汁会更鲜亮，更能凸显食材的颜色。
用大火焖煮，让食材充分吸收调料的味道，最后开火收汁。
3. 着色和调味
红烧鱼炸好后，颜色已经是金黄色了。如果想要达到鲜红的颜色，就需要在烹饪过程中添加一些调味料来帮忙，比如糖色、老抽、料酒、红曲米等，但颜色不要太深深的话，很容易变黑。
红烧菜的口味特点是“咸、香、甜”。酱油用于调味，即生抽。糖也是必不可少的，但要适量，以增强新鲜度。如果它盖过了咸味，味道就会改变。
火，鱼用大火
用大火煮至香味浓郁、酥脆。鱼很容易煮熟，直接用旺火即可，鱼肉更嫩，颜色鲜红，汤汁浓郁。
不管是什么食材，上菜前一定要加盐，以保证肉质的鲜嫩。如果加盐过早，肉就会失去水分，就会变老、发木，很难炖。