臭鳜鱼是徽菜之首，起源于安徽省徽州地区（徽州为黄山市周边地区）。臭鳜鱼的臭味是由于鱼肉蛋白质中的含硫氨基酸，经独特的配制方法，吃起来有一股奇特的香味；臭鳜鱼肉质鲜嫩，滑爽爽口，保持了鳜鱼的原汁原味。鳜鱼的养殖要求极高。诗人张志和说，西塞山前白鹭飞，桃花流水中鳜鱼肥。
惠州臭鳜鱼
臭鳜鱼的加工方法
1、鲜桂鱼去鳃、内脏、鳞，洗净沥干，在鱼的两面各切五刀；
2、青腐乳、葱、姜、九层塔同时放入榨汁机中，榨成混合汁。将榨好的混合汁和料酒倒入水中，搅拌混合均匀，即成鱼汤；
3、将方法1处理好的鳜鱼浸泡在方法2的腥汤中，室温浸泡40分钟左右；
5、在鳜鱼表面涂抹精盐、白糖和香料，将鳜鱼放入发酵桶中，将石头压在盖子上发酵；
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