文/刘成银
有一个笑话。我二十多年前刚到常州。第一天上班，秘书请假，老板娘安排我去菜市场买点菜。菜准备回来的时候，接到老板娘的电话，让我去买一只白甲鱼带回来。
市场里的菜品种类还蛮多的。我绕了一圈也没找到白龟，连黑龟也没有看到。
出了市场正要回来时，发现门口有一位穿着高筒靴的老人，浑身是泥，地上放着三个塑料盆。一份里面有鳗鱼和泥鳅，一份里面有杂鱼，第三份里面有一只甲鱼和一只乌龟。算了，没有白龟就买黑龟吧。
回到家，小老板娘用雪白的眼睛看了我一眼，哈哈大笑：白痴，白龟就是老鹅。
哦，白龟是老鹅啊！
这是白海龟
我在常州已经几十年了。我所到之处，当地人都把老鹅称为白龟。这实在是一座难以预测的城市。海龟和鹅在哪里？看起来不像。
几十年来，笔者一直在讨论为什么会有这个名字？我问过当地的老人，他们也没说他丑。人们谈论最多的是，水中的鹅就像浮在水面上的白龟。这也太牵强了吧！
后来我才知道，无锡、上海也有人称它为“白甲鱼”。易中天在《大话方言》中解释说，在上海话中，“鹅”和“我”读音相同，如果做得不好，“杀鹅”就会变成“杀我”，所以上海人把鹅称为“白”龟”。我认为这也没有说服力。
我发现常州人爱吃鹅，比如寨桥老鹅、青城仔鹅、溧阳盐水鹅等。在常州，鹅一般都是用来炖汤、红烧的，而在泰州老家，鹅则是白切的，如兴化的熏鹅、泰兴的咸鹅、靖江的卤鹅等。看上去清爽，味道咸香，真是下酒的好菜。
白切鹅
在常州第一次吃青城鹅，是在魏村的一家餐馆吃的。朋友说他家的鹅最正宗，是必点菜。为什么叫紫歌呢？店主解释，这是一只生长周期为60天的嫩鹅，鹅的羽毛还没有完全长出来。这种鹅肉比较嫩，味道也不错。
鹅上桌了，炖好了，满满一锅太阳。一看就知道是一只鹅的重量。鹅头、鹅爪、鹅胗、鹅肝、鹅心、鹅肠、鹅血都在里面。
我拿了一块鹅肉尝了尝。真的很嫩，嚼起来毫不费力。并没有想象中那么有嚼劲。作者牙好，但我不喜欢这种味道。我喜欢有嚼劲的。越嚼越香。不过，鹅血好，肉嫩爽口；鹅汤也不错，清爽可口。
笔者的问题又来了，为什么叫青城宰鹅呢？青城在常州哪里？
青城鹅
资源丰富，地理环境优越，是不可多得的养鹅之地。寨桥人习惯养鹅，使得这道常州名菜成为常州为数不多的地方菜之一。
据说寨桥人有“送雁”的习俗。每逢端午节，寨桥人走亲访友，总会带上一只鹅。中午，主人会端来一大锅热气腾腾的炖鹅，咀嚼着鲜美的鹅肉，仿佛在品尝世间最美的风情。
第一次吃寨桥老鹅是在一位女同事家里。那天是我同事30岁生日，我邀请她到她家喝酒。我同事住在乡下，鹅是婆婆养的，而且是散养的，可以自由采食。同事告诉我，被宰杀的鹅是一只会下蛋的老鹅，已经养了五年了。
鹅上桌了，是红烧的，端上桌时，香气四溢。我迫不及待地把一块鹅肉放进嘴里，那叫香。鹅皮富有弹性、酥脆、嫩滑；鹅肉很有嚼劲，很有嚼劲。同事给了我一个巨大的鹅头，说这是下酒的好菜。作者不再顾忌温柔，看到食物总是失态。他双手抓住鹅头，歪着脖子，贪婪地啃了起来。 ……
这是几十年来吃到的最正宗的寨桥老鹅！
寨桥老鹅
尝遍了，我想开一家餐厅好玩，不是为了赚钱，而是为了满足自己的贪婪欲望。于是，十多年前，新北区泰山路开了一家餐馆，泰兴的猪头肉、红烧老鹅就是招牌菜。老鹅是用家乡的黄心土豆炖的。这道菜一推出，就成了店里的主打菜，成为必点菜。看来常州人不只爱吃鹅啊！
树长千尺，落叶归根。转眼间，作者已是白发苍苍，总想回到水乡老家，养鹅、钓鱼、整理稿件，在水乡过着悠闲的生活……