今天给大家分享一道非常好吃、订单率很高、日销量上千的酒店卤菜：秘制百味卤鸭
让我们开始吧：
主料：麻鸭1300克主料：红辣椒片100克、青辣椒片100克、秘制烤鸭配料包一个、姜片70克、蒜片30克、豆瓣酱40克
1准备秘制烤鸭包：加入八角2个、肉桂10克、香叶8片、白芷1片（0.5克）、陈皮2克、肉豆蔻1个（0.5克）、山楂2片（ 3克）、草果1个、干辣椒10克、花椒2克、花椒1克。用清水冲洗干净，沥干备用。
2准备食材：将整只鸭洗净，去掉鸭屁股，然后撕去鸭脖子上的皮和鳞，用刀将鸭身切成稍大的块。鸭肉成熟后收缩很大。鸭头一般可以保留。青椒去掉尾部，切成3-4毫米的圈，红椒同样的方法切成圈。
火开始把水烧开。水慢慢烧开时，鸭肉的血水和污垢就会被煮出来，用勺子撇去浮沫。将水煮沸一分钟，然后将鸭块捞出，洗净沥干备用。
4 热锅冷油，加入50克植物油，加入40克姜片和30克蒜片炒香。然后加入焯水的鸭子，用大火炒。这一步大约需要3分钟，将鸭子的水分吸干。然后加入40克豆瓣酱，然后倒入所有的烤鸭香料，开火继续翻炒，这一步大约需要2分钟。
加热，盖上盖子，煮20分钟。
6 等到筷子能轻松插入鸭子里，就开始用大火收汁。如果喜欢脆皮鸭肉，可以再煮5-10分钟。一边收汁，一边用筷子慢慢夹出香料。汤汁浓稠时，加入蚝油15克，以增加鲜味和甜味，并加入胡椒粉5克。倒入所有的青椒片和红椒片，煮2分钟，然后从锅中取出装盘。
酒店风味复杂的招牌菜“秘制红烧白尾鸭”就做好了。没有一丝腥味，有的只有浓浓的鸭香。十几种香料的味道调和味蕾，味道辛辣鲜美，回味无穷。
技术摘要
1 煮鸭子会比煮鸡更难，因为鸭子本身味道很重。因此，要选择优质的鸭子，尤其是散养的鸭子，它们比普通鸭子味道鲜美，而且没有明显的腥味。由于酒店使用量大，往往能拿到一手的优质商品。
2 烹调鸭肉的香料较多，成品的味道比较浓，以辣为主，姜、蒜的用量比较大，姜的用量大于蒜的用量。
3鸭子的烹饪时间取决于鸭子的年龄，鸭子年龄越大，烹饪时间越长。
4 酒店的做法多了几种调料，因为用量很少，100斤鸭肉1-2克，所以这里就不细说了，味道差别也不明显。