红烧排骨是一道非常受欢迎的家常菜。色、香、味都很诱人，让食客有一种吃不够的感觉。可以说，红烧排骨绝对是比红烧肉之上至少一个层次的菜肴。
红烧排骨的做法有很多种。可以说每个家庭都有不同的做法，甚至餐馆也是如此。每次我们在餐馆吃红烧排骨，都比家里的好吃。这是有原因的。首先，餐厅里的菜很少经过焯水，因此保留了所有的鲜味和肉味。其次，餐馆里的排骨会先过油，这样可以让排骨吃起来更香、更美味。今天我把餐厅的方法稍微改进一下，先把排骨焯水再炒排骨，这样既能焯水，又能去掉排骨里的血水，还能达到过油的效果。
红烧排骨的做法： 【主料】：排骨750克。
3个大葱和半个大葱。
【调料】：八角3个、桂皮1块、干辣椒8个、冰糖、生抽、老抽、胡椒粉、单晶冰糖。
【准备】：
阿段，买排骨的时候，你可以让肉摊老板给你做。排骨买回来后，要用清水清洗干净表面的污垢和杂质，然后控水备用。
切段，姜切片备用。
大葱打成结备用。
【烹饪方法】：
1、先将排骨用冷水焯一下，然后加入几片姜（焯水用的姜片可以剩的，这样就没有浪费）、葱结1个和少量料酒捞出鱼腥味。
2、随着水温慢慢升高，排骨里的血会慢慢溢出，变成血沫漂浮在水面上。锅里的水完全烧开后，泡沫会越来越多。这时候我们就要把泡沫打掉，清理干净。
3、水烧开后，煮2分钟即可取出。将葱、姜捞出，用热水冲洗干净，控干水分备用。注意，一定要用热水或者开水洗，尽量不要用冷水，因为排骨是在高温环境下出来的，如果用冷水，排骨的肌肉组织会立即收缩，这样排骨上的肉会变得很糟糕。
4、接下来就照常炒糖色了，不过为了让排骨味道更好更香，我们先把排骨炒一下。更准确的说法是，炒与其说是炒，不如说是炒。锅中加入少量油，让油润湿锅壁，改中火，放入排骨。
5、排骨入锅后，再翻动几下，使每根排骨受热均匀，用中火将排骨表面煎至微焦。这种状态就相当于餐厅里的排骨抹油后的效果。这时倒入30克料酒，可以去除腥味。高温可以使料酒中的酒精挥发掉，排骨的腥味在酒精挥发的同时也会被带走。倒入料酒后翻炒均匀，让每一块排骨都能与料酒有个告别仪式。
6.加入料酒后，炒至多10秒，即可将排骨倒出备用。
7、接下来我们要炒一个糖色。糖色可以让排骨呈现出诱人的色泽，让人更有食欲。炒糖色时，可以油炒、水炒、油炒、水炒。油的炒速度是最快的，炒出来的糖上色也更快，而且更香、更油。一般炒糖熟练的可以用油来炒，不太熟练的可以用水来炒，这样成功率就高。因为旁边还需要拍照，所以就用水来炒。锅中加入60克水，然后加入20粒冰糖。白糖也可以用来炒糖，但用冰糖炒的效果更好。
火烧的时间很长，而且很累。建议使用中火。冰糖融化后，用勺子不断向一个方向转动，贴在锅底上，这样受热均匀，不粘底。
9、随着锅内温度升高，融化的冰糖开始慢慢焦糖化。这时我们一定要注意糖颜色的变化。当糖的颜色变成栗色，泡沫开始变得浓稠时，就说明热量来了。炒糖色老了会变苦，嫩了就不容易掉色。对于炒糖色还不熟练的人来说，宁可炒嫩，也不宜炒老。
10.此时将排骨倒入锅中快速翻炒，使排骨均匀地裹上糖。最多翻炒10次左右，即可进入下一步。
11.加入准备好的葱、姜，翻炒均匀。
12.因为我喜欢吃辣，所以我加了6个干辣椒来增加辣度。如果不吃辣的话可以省略！
13.加入3颗八角和1片桂皮提味，翻炒均匀。
14、从锅边煮20克生抽。锅边温度高，能瞬间激发出生抽的香气，然后快速翻炒均匀。
15、加入料酒30克去腥增香，快速翻炒均匀。然后换火。
16、然后就可以倒入准备好的开水了。加的水量要多于排骨，因为后面煮的时间会比较长，这部分的损失要算进去。
17.我觉得颜色淡了一点，所以加了3克老抽来提色。
18、先加少许盐增加底味。注意这个盐一定不能现在加，加一点就可以达到增加底味的目的。不然现在加多盐会使肉质变差。
19、加入花椒粉3克，去腥增香。
20.调味步骤结束后，大火炖10分钟。这10分钟的高温也是一个关键点。为什么这么说？因为大火煮10分钟可以让排骨快速定色并稳定，同时让排骨的香气散发出来。
盖上火，煮50分钟。这个时间可以根据排骨的嫩度来决定。
到了焖的时候，打开锅盖，去掉两面的葱、姜、八角、桂皮和花椒。
23、尝一下汤的盐味，盐尽量多加。
24、然后开火，开始收汁。不断翻炒，让汤汁均匀地裹在排骨上。拌饭也是必须的，但是汤不能留太多，因为汤留多了，味道自然就淡了。
25、汤汁浓稠后即可出锅装盘。
技术问题，个人建议： 1.排骨不建议炖得太软，不然味道不好。如果以后收汁时锅里还有很多水，排骨就会软烂。正好，这时候我们可以先把排骨打出来，等汁稠了之后再把排骨倒入一起收汁。
2、我们在做红烧排骨的时候，还可以加入自己喜欢的食材，比如萝卜、鹌鹑蛋、玉米等。
3、炒糖色没有甜味，不用担心炒糖色里放了那么多冰糖会很甜。
这么长时间，可以用高压锅。大火煮10分钟后，换高压锅。高压锅蒸10分钟后，10分钟后倒回锅中收汁。
5、如果不想先炒排骨，可以省略这一步。说实话，先焯一下再煎的效果不太好。如果把排骨洗干净直接煎，效果就和油相差无几了。
红烧排骨煮熟后的成本：排骨750克24元，其他6元。红烧排骨煮熟后的成本在30元左右。