红烧肉是上海家家户户都吃的一道菜，就像北方人吃饺子、广东人吃汤一样，缺一不可。上海的冬天潮湿又寒冷，气温稍稍下降就感觉刺骨。当一大碗热气腾腾的红烧肉端上桌时，还没等筷子触碰到，一股暖流就从丹田升起，勾起胃里的期待。可以说，红烧肉是上海菜的灵魂。
大家都说妈妈做的菜最好吃。其实就是指吃饭的氛围，这是一种文化。红烧肉作为地方菜肴的代表，多年来已经成为一种文化，所以很多人谈起“妈妈红烧肉”，称之为“红烧肉文化”。红烧肉文化是海派文化的一个缩影。虽然是一道菜，但是很有代表性，而且里面的东西也蛮有趣的。
红烧肉文化最大的特点就是“变”。
时代变了，浓油红酱红烧肉的本色没有变，只是翻出了很多新花样。随着大量桌打手的出现，乐趣也变得更加花式。一路走来，上海餐馆的红烧肉就像进化岛上的达尔文。每个时期的杰作都精彩。 —— 传统、创意、私密、中西结合。灵魂的完整性。
上等五花肉
【原料考究，价格节节攀升】
正宗的红烧肉是用五花肉做的，以臀肉为最佳。高档餐厅只使用中间部分的肉，将肉切成方块，剩下的作为员工餐，以满足自己的胃口。据说最好的五花肉有瘦肉、肥肉、皮等十层。
二头黑是金华火腿的主要原料
中国最好的猪肉是浙江二头黑猪肉。遗憾的是，二头黑数量少，生长慢，肉产量少。据说他们家的红烧肉是用二头乌做的。餐厅可能有点水。
散养藏猪
另外，藏区的藏风味猪也是好东西，但遗憾的是，藏风味猪大多是牧民散养，尚未形成养殖规模。藏风味猪肉走出藏区很难。
西班牙伊比利亚伊比利亚猪，出产世界顶级猪肉
在猪肉价格大幅上涨的今天，国内顶级餐厅依然会到世界各地寻找优质猪肉。其中有来自西班牙的伊比利亚猪（西班牙火腿的原料），还有美国肉类协会引进的美国猪肉。这两种猪肉我都尝过，我可以负责任地说：确实都是。优秀的猪肉！
毛氏红烧肉
【红烧肉的“红”不仅仅取决于调料】
红烧肉需要红，那么调料自然是少不了的。有两种类型的着色。常见的方法是用酱油上色。生抽是淡而咸的，老抽是浓而甜的。根据您的喜好使用，或者组合使用；另一种方法是用糖着色，白糖在热油中融化，颜色就出来了。即使用酱油着色，也必须加糖。如果比较讲究的话，可以用冰糖。上海菜偏甜，加糖可以提鲜。因此，上海红烧肉的味道既鲜又甜。
著名的“毛氏红烧肉”其实就是上海风味。它带有焦糖色，而且很甜。
不过，有些新式红烧肉还用水果来给红烧肉上色、增甜。其中，樱桃红烧肉很多人应该都知道，而颜色更艳、更甜、充满异国风味的突尼斯软籽石榴其实也可以尝试一下。有些人会用红火龙果，但效果不是很好。
花胶红烧肉
【配菜丰富，简直让人应接不暇】
红烧肉一定要和其他东西搭配。起初吃大块的肉太奢侈，或者味道太单调。后来加点小菜就成了习惯。
在家做饭，常用鸡蛋、鲜笋、笋干、栗子、木薯、百叶结等。家里条件好，用鸽子蛋、墨鱼块。这时，墨鱼唱主角，红烧肉就变成了墨鱼大，但实际上墨鱼应该配猪腿，而不是五花肉。
说到高级餐厅，那就更厉害了。红烧肉旁边还放着松露、花胶、鲍鱼等。这时红烧肉就成了增添鲜味的配角。
不过，它也很有用。 “苏折会”有一道菜花肚红烧肉，这是苏折会的另一种做法。这道菜的红烧肉肥而不腻，入口即化；高胶原蛋白的鱼肚无论形状还是口感都接近鱼皮，充满蜡韧感。有些人害怕皮上附着的肥肉、油腻，不想多吃，但又无法抗拒皮的质感和鲜美。这道菜正合他们的胃口。再加上鱼肚的营养丰富，大家都喜欢。
东坡肉
【外地红烧肉，一起唱】
其实，红烧肉在很多地方都有，但在上海菜中占有尤为突出的地位，邻近的上海、江苏、浙江也有自己特色的红烧肉。随着餐饮业的发展，各种菜系的餐馆在上海站稳了脚跟，外地的红烧肉也逐渐被食客所接受。
浙江红烧肉的代表是“东坡肉”。宋哲宗在位期间，苏轼回到杭州就任。洪水肆虐，农田、庄稼被淹。苏轼有效地救援和组织民工疏浚西湖、筑堤建桥。老百姓都很感激苏轼。他们听说苏轼最喜欢吃猪肉，就在过年的时候给他带来了猪和酒。苏轼指示家人将肉切成丁，烧至红脆，然后分发给参与西湖疏浚的民工。从此，人们亲切地称这种肉为“东坡肉”。
用陶罐盛菜，每人一份，颇有仪式感。
绿叶樱桃肉
江苏的代表红烧肉是“青叶樱桃肉”，而苏州的“松鹤楼”最为有名。其实，樱桃肉的配料与樱桃无关，而是根据菜的形状来命名的。樱桃肉出炉后，色泽樱桃红，赏心悦目，地上铺满了酒香的豌豆芽，就像刚采摘的樱桃一样，令人垂涎欲滴。
大火焖煮。这样做出来的肉质酥脆肥美，不需要过多咀嚼。味道咸甜。与上海红烧肉相比，甜味不是很重，不像传统的梳邦菜重糖、轻盐。
松鹤楼始建于清乾隆二十二年（1757年）。这道菜当时就已经传入宫中，后来深受慈禧太后的喜爱，是餐桌上的老手。要知道，口味挑剔、善于保养的老佛爷，在中国悠久的历史中，可称得上是一流的美食名人。
普洱茶汤红烧肉
【西餐元素把红烧肉带上餐桌】
中国的高档宴会一般以粤菜、淮扬菜为主，有时也有鲁菜。尤其是国宴，几乎都会用到淮扬菜。上海菜从来没有走红餐桌，因为一是没有高端食材，二是做工细致程度不够。不过，随着西餐概念的引入以及中西合璧的吃法，如今的上海菜至少还能卖一点点。
年糕
适量的红烧肉，配上一些精致的素菜，就成了一道主菜。左叉右刀，就像吃牛排一样，非常美味。
而且，这些菜肴大多采用西式盘盘，造型立体，色彩冷暖，酱料精致。在新媒体发展的今天，食客们用手机拍照的欲望更加强烈。尤其是在上海这样的城市，餐馆的营销往往依赖于网络上广为流传的几道招牌菜。
圆圆红烧肉
【原创记忆，影响一代人】
话虽如此，无论它多么新颖、多变，爱吃红烧肉的人在记忆里总有一个最爱。有一天他们突然想起来，一定要趁着心情走。
上海有一家餐馆叫“圆圆”。经常吃的人都会来这里吃饭。红烧肉是必点的，他们不会忘记加几个鸡蛋。圆圆的红烧肉是传统口味的。它是在一个大锅里煮的，以保持温暖。盛盘后，酱汁浓稠鲜亮，诱人。我记得和一大群朋友在那里吃饭。全桌大部分人都是第一次吃红烧肉。到了上水果的时间，又点了一份红烧肉。
后来干脆提前写好检查卷子，然后带着大家出去海里吃饭。有一年我去韩国旅游，那里没有我喜欢的东西，我就绝食了。无论我如何劝说，我的筷子都挪不开。回到上海，一出机场，我就打车直奔园园，拎着行李冲了进去，点了两份红烧肉，感觉又回到了人间。
农家红烧肉
就我自己而言，我喜欢去上海的一家私人餐厅“绿雅”，开在自己的大房子里，用餐氛围非常休闲轻松。
，如果人不多的话，想要点餐的话，首先要估计一下自己的战斗力。