为贯彻落实省委、省政府和南京市委、市政府一系列促进消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足人民群众新的消费需求，持续促进南京餐饮消费市场的繁荣。江苏省餐饮行业协会美食委员会、饮食文化委员会、名厨委员会对100+酒店餐饮企业、100+地标美食进行采访，为您带来南京招牌菜。
如果说徽菜有一道美食代表的话，那就是红烧臭鳜鱼。一部美食纪录片《舌尖上的中国》让这里名声大噪，吸引了食客。
鳜鱼，长江流域著名鱼类代表。鳜鱼生性凶猛，喜欢吃鱼、虾。尤其是它依靠伪装和速度冲出来捕食猎物，因此堪称“肌肉鱼”。与常见的淡水鱼相比，它的肉质特别紧实。每当江南春水桃花盛开的时候，正是鳜鱼最肥美的季节，又称“桃花鳜鱼”，让人心生不悦。唐代诗人张志和留下的名句“西塞山前白鹭飞，水里桃花流鳜鱼肥”就是源于此意。美味的桂鱼为何如此出名？
说起来，臭鳜鱼的起源也带有浓重的徽州色彩。相传两百多年前，徽州有一位苗族县令，非常爱吃鱼。但惠州地处山区，鲜鱼只能从周边的长江流域运来。苗知甫派人去买鱼，但鱼死在半路上。为了逃避惩罚，他的部下灵机一动，把鳜鱼装进木桶里，用盐腌制并不断翻动，运到徽州。鳜鱼已经发臭了。但煮熟后，闻起来又臭又香，让人胃口大开。苗知福吃后非常高兴，臭鳜鱼从此就流传开来。传说虽然无法考证，但毫不夸张地说，它是千百年来劳动人民智慧的结晶。有句古话：前世，非修士生于徽州，十三、十四岁就被抛弃。古代徽州地广人稀，山多水少。年轻人不得不背井离乡谋生，“徽商”应运而生。但徽商靠双脚行走，山路崎岖，交通太困难，尤其是生鲜食品，易腐烂，不易保存。聪明的惠州人发现发酵腌制桂鱼正好解决了这个问题。不仅保质期延长了，鱼即使远在千里也不变色，而且味道好浓，久而久之成为人们喜爱的口味。
红烧臭鳜鱼
鳜鱼营养丰富，含有多种对人体有益的蛋白质和脂肪，且易于消化。对于儿童和老人来说，是极好的美味补品。如今，随着物流的发达，吃到河里的新鲜鱼已不是什么新鲜事，但臭鳜鱼的味道却成了大家心中的“香味道”。位于长江之滨的聚滨鱼餐厅完美还原了正宗的红烧臭鳜鱼，满足了舌尖上的寄托。
只有好的食材，才能煮出好的味道。聚宾鱼餐厅认为，桂鱼的新鲜度最好是本地采摘的桂鱼来保证，其次是桂鱼是否经过腌制，直接影响菜肴的味道。新鲜鳜鱼活活宰杀后，抹上盐，放入木桶中，用石头压紧并不断翻动等，需要专人控制。冬夏因季节气候不同，腌制时间在几天左右，整个过程保证自然发酵，不添加任何添加剂。将腌制干净的鱼放入热油中煎至两面金黄，沥干水分。将材料炒香，用自制辣椒酱煮至去味。出锅的鱼呈蒜瓣状，色泽鲜红，质地紧实，鲜美微辣，对于食客来说可谓是一大享受。
对话南京招牌菜
刘畅：做臭鳜鱼是不是又麻烦又复杂？钱广福：我们的基地在桥北，靠近河边。从地理位置上来说，我们有最好的优势，适合做一家以新鲜河鱼为主的鱼餐厅。后来长江禁渔，我们响应号召，找到了开发红烧臭鳜鱼的新方法。我们自己的厨师是来自安徽的。当时我们还考察了惠州很多地方，担心储存不当。最终，我们决定选择当地最好的来源，坚持把最健康的食材带给大家。臭鳜鱼最重要的就是储存，需要很多道工序为其保驾护航。比如鱼的品质，鱼塘的水质要求，当地水库的鱼会比较好吃。然后房间内温差的控制和酱汁的配制是经过无数次标准化才形成的。过程中倾注了大量心血，经过反复实验，终于成为了大家餐桌上的菜肴。
刘畅：市场上的红烧臭鳜鱼层出不穷。你受欢迎的秘诀是什么？钱广福：整个过程是自然发酵，没有添加任何辅料。这种味道在其他店是吃不到的。腌鱼时一定要掌握盐的用量。不能太咸，否则就成了咸鱼；不宜太轻，否则鱼会烂掉。每个人都喜欢尤玛。无论季节、原料，我们全年统一价格，更具性价比。所有菜品都一样无添加，我们坚持还原健康本来的味道，这也是20多年来老顾客认可我们的原因。
面馆崛起的故事听起来很励志。天时地利人和，创办了三家店，立了臭鳜鱼招牌。 20多年过去了。用心品味，嘴里的臭鳜鱼似乎增添了别样的回味，这叫情怀。
【聚宾鱼餐厅】