扬州大学烹饪学者陈忠明曾说过：说到吃鹅文化，唯有扬州。扬州养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋以前。唐代诗人姚和在《扬州春词》中这样形容当时的扬州：“只有田地种竹，无家养雁”。扬州饲养的鹅远远不够扬州人吃，所以远至东北、近至安徽、山东的鹅都进入扬州进行交易。扬州已成为华东地区最大的鹅交易市场。扬州，“鹅城”，名副其实。
家鹅是草食动物，吃全谷物、水生植物和鱼塘里的藻类。如果你生活在农村，你可能知道鹅有看家本领，但这并不影响它成为扬州人餐桌上的美味佳肴。
吉珍.吴堡的地理环境正好适合鹅的生长，吴堡马家泉鹅香飘遍全州，就连南京、上海的食客也蜂拥而至。
01 因为红烧老鹅，台州、兴化的食客纷纷前来品尝，马家酒楼生意红火
五堡早年是一个农业镇。农忙时节，马根生和妹妹成了“留守儿童”。 1983年，马根生10岁。乡下人都认为他应该到了懂事的年龄。饥饿感促使他走进厨房生火做饭。起初，他把早上剩下的粥热热了，然后妈妈在老师的指导下学习做饭。经过几次尝试，当父母下地干活的时候，他就可以做饭炒菜了，简单解决了他和妹妹的午饭。
被迫学习做饭的过程，通常也是很多人爱上做饭的过程。一个饥荒年代挨饿的工匠，初中毕业，马根生的家人不再允许他读书。学习一门手艺养活自己成为了他当时心中的想法。
餐厅学徒。
对于餐馆从业人员来说，20世纪90年代初，烹饪行业规定，要想在公共餐馆工作，必须取得三级厨师证书。为此，马根生还特地前往扬州煤炭学校参加培训，核实后返回吴堡。
他的女儿马月萍爱上了对方。由于马根生勤奋，擅长做饭，马老爷子不仅把女儿嫁给了他，还将自己炖水牛牛肉汤的绝活传授给了他。
煤炉火好，菜买来洗，鸡鸭鹅都是自己宰杀的，一年四季风雨无阻。
煤炉上慢慢地熬，然后准备其他配菜，夫妻搭档熟练而默契。
餐厅看起来生意兴隆。
02100天的卤鹅最完美，能烧出鹅皮的胶质，鹅肉的嫩度，调料的香味渗透到每一口
看到儿子的餐馆生意做得不错，马根生的父亲马茂高主动担起了养鹅的工作。农村的房屋前后都有池塘。马毛高每年春节后都会购买数百只小鹅，用米糠和大米喂养它们。春天过后，早上放鹅去吃草，让它们在河里自由自在地游泳，晚上再把它们带回来。
马根生在鹅刚成熟的时候就宰了自己的鹅，作为红烧老鹅的原料。马云开的餐馆大部分都是农村的常客。除了品味好之外，他们还关心主人是否诚实。如果一部分老鹅缺少鹅肠、鹅头等，就会受到食客的诟病。久而久之，马根生养成了一锅烤一只鹅的习惯，红烧鹅这道菜就变成了红烧全鹅。
经过多年的摸索，马根生发现，养了七十、八十天的小鹅，肉质和味道都不够；多日鹅是烤整只鹅的完美原料。每一口都能燃尽鹅皮的胶质、鹅肉的鲜嫩、调料的清香。
鹅血、鹅肝、鹅肠、鹅头、鹅颈、鹅掌……整只鹅一样多，最后撒上一把大葱，马根生就可以放心上桌了。马家的饭馆生意越来越好。马毛高每年要养三只鹅，每组有几百只鹅。
煤炉有十多个，每个炉子都配有一个铁锅。用铁锅炒菜时，注意火候非常重要。如果不小心，它可能会燃烧。为了让老鹅味道更好，马根生尝试用砂锅红烧老鹅。砂锅有很多种，他一一尝试。普通砂锅如果处理不当，整个锅就会炸裂，也就意味着一整只鹅就被浪费掉了。不过，为了追求最完美的口感，马根生也不吝惜一锅、一头鹅。砂锅聚气，做出来的卤菜保留了原有的水分和香气，味道更加鲜美。
时不时甚至更长时间，我们都会来一场吃鹅的盛宴。
纪律。但这并不影响马家的生意。更多老扬州人、高邮人、泰州人争相前来品尝美食。
03 唯一要注意的是老鹅入锅前不要焯水。油热炒后，一次加足量的水即可焖。
马老鹅名声大噪，周边城市的食客也蜂拥而至。坐在同一个房间吃饭的人，混杂着很多当地方言。如此盘根错节、热闹非凡的场面，是由一只老鹅维持的。让马根生没想到的是，连上海、南京的市民也会来品尝。
2008年，马根生将儿子送到市区的一所寄宿学校。为了照顾儿子和进城发展，第二年他就关闭了马家酒家，在城东洪泰商业街西端开设了五宝马家泉鹅酒家。
吃过马家全鹅的人都知道，马家烤全鹅非常正宗。为此，五堡马家泉鹅在市区也很受欢迎。接下来的两三年里，五宝妈的全鹅标志频繁出现在市区。除扬子江北路那家外，其他大部分都是马根生亲戚开的，烧鹅的做法也大多是他亲自传授的。
马根生根本不认为他的烤全鹅有什么秘密。就像普通人的烤老鹅一样，马家的整只鹅需要放入姜、葱、干辣椒、酒、油、盐、酱油、糖。他唯一注意的是，老鹅入锅前不要焯水，因为焯水后的老鹅鲜味不够。
马根生家的服务员马春梅也是五堡人。她常常想，老板做的红烧老鹅和当地五堡的做法是一样的吗？她甚至尝试使用与老板相同的食材。但无论如何，我都煮不出马家泉鹅的鲜嫩可口的味道。吃完一块老鹅，我什至感觉嘴唇都要粘在一起了。
从1995年开始，马根生当了老板21年，但他仍然坚持每天自己做红烧老鹅，并且可以同时在50个炉子上同时炒、炖。
过一会儿就出锅了。因为每天早上10点以后，就会有顾客上门提货。这50个炉灶是马根生进城开店后设计定制的。
扬州人爱吃鹅。端午、中秋节期间，马根生每天能卖200到300只红烧鹅。不过，他没有提及，2011年，各地爆发禽流感疫情，人们不敢吃鸡、鸭、鹅等家禽。当时，他在扬子江北路开设的分店已经几个月没有生意了。
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