毛氏红烧肉，又名毛氏红烧肉，是一道色、香、味俱全的传统名菜，属于湘菜系。毛氏红烧肉以五花肉为主料，以白糖、料酒为彩色调味料。煮熟后色泽红亮，肉味浓郁，毫无油腻感。由于烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸，咸中带辣，甜而不腻。今天给大家分享一下这道红烧肉的做法。有兴趣的朋友可以在家尝试一下，希望我的分享对大家有所帮助。
主料：带皮五花肉750克
调料：葱、姜各10克，全椒、蒜各10克，干高汤1克，八角15克，精盐5克，味精3克，老抽各2克、糖色、腐乳汁）、冰糖4克、绍兴酒15克、葱花2克、色拉油800克（用量约50克）、味一勺乙基增味剂（可用在某个宝藏中）。
1、选料标准：肉选用生长周期8-12个月、体重70-90公斤的猪，比较适合红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（硬五花肉和软五花肉之间夹着肉），肥肉：瘦肉=5：5或4：6。因为五花肉可分为硬五花肉、中五花肉和软五花肉。硬五花肉靠近猪腹部上端，皮厚肉紧，肥肉多，瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质有一定的韧性，且有乳头和筋膜；介于五花肉和肚肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适合红烧肉。这道菜一定要有猪皮。皮肤中含有的胶原蛋白可以增强皮肤的弹性。生猪肉皮虽坚韧，但煮熟后却变得软糯、粘稠、有嚼劲、肥而不腻，这是红烧肉形成好口感的重要条件。
2、烧毛鳞片：先将买回来的五花肉切成大块，将皮放在烧红的铁锅或铁钎上，将皮表面残留的毛发清理干净。烧黄后，用冷水浸泡，用清洁球擦洗肉皮，然后用清水浸泡30分钟，去除肉上附着的杂质和血迹；烧至皮肤表面烧黑并破坏皮肤的硬组织结构，然后用菜刀刮洗。这样可以改善皮的口感，防止皮太硬而难以咀嚼。记住，不要用清洁球擦洗已经烧焦的肉，直到皮革表面变黑为止，否则皮革表面容易受损，影响美观。
4、加热器具的选择：加热器具采用大砂锅。酒店在制作红烧肉时，采用铁锅进行批量生产，这样煮出来的肉香，但颜色较深，主要是在长时间的加热过程中。铁与空气中的氧气接触，形成氧化铁，导致锅的侧面变黑，肉也变黑。这个问题用一个大砂锅就可以轻松解决。
5、香料的巧妙加工：八角、桂皮等香料不仅可以给肉增添风味，还可以影响肉的色泽。理想的处理方法是：使用前用清水将干香料中所含的杂质、泥沙和黑色素浸泡洗净，然后用料酒增毛后再使用。这样做还可以巧妙地减少黑肉的出现。
6、拌汤小窍门： 拌汤时，要与煮好的汤混合。煮菜时汤的用量通常以没过原料为准。如果汤量少，肉就不会被烧焦。汤量太大，肉汁不浓，肉不新鲜。如果等到肉快熟了，再往肉里拌点汤，肉的新鲜度就会大打折扣。我的方法是：煮肉的时候一次加足汤。如果中间要加汤，就加入煮好的汤，这样肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质才能有效溶解。
小火慢煮，让肉汁稍微浓稠一些，这样才能找到鲜美、软糯的感觉。此外，时机也很关键。不要用高压锅来加热红烧肉。高温短时间炖的肉比低温长时间炖的肉味道差。
8、调料酒的选择：烤肉时料酒、花雕、甜酒必不可少。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解成脂肪酸，与酒中的乙醇反应生成醋类物质，可以增加风味、去除异味、刺激食欲。
9、血沫的秘密：很多厨师担心在煮肉时，汤面上漂浮的血沫会影响菜肴的新鲜度。表面的“脏”已经被铲掉了。事实上，这些漂浮的血沫中还含有脂肪酸、血红蛋白等营养成分。血沫被舀起后，鲜香物质也随之流失。我的窍门是：煮肉的时候，把五花肉放入锅里搅拌至生，控制好含油量，拌入煮好的鲜汤中，等到汤汁翻倒，用手勺把血水去掉一次起泡沫或根本不除去血泡沫。这样做出来的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。