年夜饭开胃菜
新中国成立的第一场宴会上，就有这样一道特色菜肴，那就是红烧鲤鱼。能够登上建国第一场宴会，绝对有这道菜的独特之处。开场宴上的红烧鲤鱼有什么区别？年夜饭的开场菜，寓意着日子红红火火。古诗有云：岂食鱼，非江鲤？红烧也寓意着繁荣昌盛，这或许就是它的意义吧。这道红烧鲤鱼也是一道热腾腾的红烧菜，特别适合作为年夜饭的开场菜。
国宴红烧鲤鱼有什么特点
一小撮“辣椒面”是当时的重点。因为家里人根本不能吃辣，所以这里省略了辣椒面。如果家里人喜欢吃辣，可以试试这道国宴红烧鲤鱼菜谱。
红烧鲤鱼
主料：鲤鱼1条，约1250克
原料：精制五花肉50克，香菇5朵，葱5克，生姜5克，香菜15克
腌鱼材料：粗葱15克，细姜15克，盐3克，胡椒粉0.5克，料酒15克
调料：植物油60克，生抽30克，热水1000克，老抽5克，料酒20克，盐2克，白糖或冰糖10克，0.3克胡椒粉1克、味精1克、水淀粉30克
烹饪过程
1、选择中等大小的鲤鱼，重2.5公斤左右，适合红烧。将鲤鱼清理干净，尤其是表面的粘膜，用刀刮去鲤鱼的腥味。
2、在鲤鱼表面放直刀，深度要达到鱼骨，这样容易入味和煮熟，放入较大的菜碗中。加入粗葱丝、细姜丝、盐、胡椒粉、料酒，腌制30分钟左右。充分去除鲤鱼的土腥味，鲤鱼鲜香四溢。
香菇切丁，葱切碎，姜片，香菜长片。将腌制好的鲤鱼取出，用棉布或厨房用纸将鲤鱼里里外外擦干。这一步非常重要。
4、将煎锅清洗干净，放在炉子上风烤，提高炒锅温度。先将一大勺植物油倒入锅中，充分晃动锅子，使锅面湿润。倒出植物油，然后加入植物油30克左右，加热至70%，放入鲤鱼，煎至一面金黄色，翻面煎至金黄色，取出鲤鱼。
翻炒去除酱油的豆腥味。倒入1000克开水，加入香菇丁和泡好的香菇汤，加入老抽、料酒、盐、白糖或冰糖、胡椒粉、味精，放入炸好的鲤鱼。
端，这顿年夜饭的开场菜就可以隆重登场了。
尖端
1.泡香菇的汤很鲜，不要扔掉。一定要加到汤里，可以让鲜度提升几个层次。处理鲤鱼时一定要彻底，特别是鳃、黑膜、喉骨和表面粘膜一定要清洗干净。
2、炸鱼不破皮，必须掌握两个关键：一是鱼身必须干燥无水，二是热锅热油，至少70%热，有是轻微的油烟。不要翻转。