红烧肉类菜肴在中餐中较为常见。红烧肉、红烧牛肉、鸡块等肉类和家禽必须焯水。厨师称这个过程为“飞水”。酱烧菜和干烧菜很少焯水。
“飞水”是根据食材的特性，放入冷水或沸水锅中，加热至100度进行焯水。目的是去除肉中的血水、杂质和异味，并用葱、姜、八角、桂皮等香料来增加香味。同时，中餐讲究色全、香浓、色美、香气浓郁、味道鲜美。因此，卤菜讲究食材软烂，追求鲜味浓郁，或者外形美观。
西餐里没有烤菜，没有红烧酱油之类的调味品，也没有味精之类的调味品。西餐中直接炖肉的很少。西餐一般有和中式红烧类似的两种做法，一种叫红焖，一种叫水煮。
红焖菜肴以番茄或番茄酱、红酒等调味，肉先煎后炖，汤中基本无血沫；白煮菜多用于肉类，汤汁过滤制成汁。也与中餐的红烧烹饪手法不同，所以中西餐的烹饪方法不同，食材的加工方法也不同。
导读：为什么红烧肉在中餐中要焯水，而在西餐中不能焯水？无论是做不到还是因为其他原因，总结起来有以下六点原因：
1.去除血液
肉类食材通常都含有大量的血水，为什么会含有血水呢？
1、屠宰方式不同；
2、不法商贩进行宰前注水处理；
家庭作坊无法像大型屠宰场那样实现生产作业机械化。它们仍然比较传统，屠宰动物中所含的血液无法完全消除。
2、饲养周期短，臭味重，需除臭
加工“飞水”时，需要添加料酒、黄酒、白酒等，以掩盖或去除肉的异味。市场上常见的猪肉、牛肉、鸡肉等原料多为方便食品饲养的动物。它们宰杀速度快，肉质鲜嫩，但腥味很重。
大多数猪在5/6个月时即可出栏，体重在100公斤左右；鸡在42/48天左右即可出栏，体重约2公斤；肉牛12/16月龄时即可出栏，体重约100公斤。达到450公斤左右，达到这个标准就是屠宰标准。
与去年同期相比，饲养时间与传统散养（长周期）方式完全不同，屠宰速度快，但肉质只有在最佳体重时才形成，被宰杀。如果肉质要达到我们所说的美味，饲养周期是远远不够的，肉质只是嫩，鲜度和香味也与散养动物有本质的区别。如果在屠宰期间继续饲养饲养的牲畜，瘦肉的转化率较低，更多地转化为脂肪。成本增加，这就是饲养和散养的价格和质量的差异。
我吃的猪肉我吃的时候从来不焯一下，直接炒起来就很香，同样的道理。
因此，加工“飞水”时需要添加料酒、米酒、白酒等来掩盖或去除肉的异味。
3、去除杂质
肉类原料在屠宰、储存、运输、销售的过程中，都会有粉尘掉落或者杂质混入，所以漂烫处理也是为了更好的对原料进行加工，保证其品质。
4、增加香味
使用葱、姜、胡椒、大料、桂皮等香料来去除异味，增强肉的香气，从而可以减少或去除食材本身的腥味。
5、增加底味
焯水过程中会加入盐等调味料，以增加食材的底味，尤其是块状食材在烧制过程中不入味，需要在烧制前增加底味。
六、配料定型
部分烤肉如东坡肉、烧肉等需要焯水定型，以免在后期烧制过程中缩水严重或变形。
导读：西餐为什么不焯水就直接煮熟？我总结了以下六点原因：
1、西餐没有烹饪，只有红烧菜肴
首先，西餐中没有熟菜，只有炖菜。没有中国的烹饪技术，西方的烹饪叫红烧菜，比如红酒炖牛肉、红酒炖鸡、海鲜烩饭等。咖喱菜属于东南亚菜系，不是西餐。
西餐中的热菜大多是烤菜，多以油炸为主，很少有炖菜等不追求新鲜的菜品。因此，西餐中没有味精、鸡精等调味料，也没有红烧酱油、老抽等着色调味料。西餐不勾芡，生菜不需要焯水。
2、西式炖菜直接炖或先煎后炖
所谓西餐炖菜，西餐厨师要么直接用炖的方式烹调，要么先把肉煎一下再炖。炒肉的目的是锁住肉的汁液，而不是去除血水。有一点与中餐完全相反。因此，西餐的特点、烹饪方法、饮食习惯在肉类加工技术上与中餐有很大不同。所以西餐的手法就是把肉煎一下，把血锁在肉里。焯是去血水，炒是锁血水。
3、西餐的焯肉一般都是先取肉，然后再上汤
西餐中很少有炖菜。它们是炖菜，通常是猪肉。也会焯水去血沫，但炖菜不多。西餐的炖肉一般都是炖的，他们会取肉，然后将炖好的肉汤过滤，制成自己需要的汁液。
4、西餐烹调肉类以煎、烤为主
西餐的肉类以牛肉等为主菜，多为牛排、牛排。烹调方法有煎、烤，均不经焯水直接煎、烤。煎牛排时，牛排的美妙之处就在于其丰富的汁液。焯水会使汁液渗出。此外，人们根本不这样做。
5、肉质不同
西餐所用的牛肉大多是优质牛肉。新西兰、美国、加拿大、澳大利亚的牛肉，牧草丰富，食材便宜，即饲养成本低。
与国外低端牛相比，我们的内蒙古牛成本较低，但口感不相上下。与国外的高档牛相比，味道差远了。饲养成本是原因之一，而且牛的品种也不同。国产牛追求瘦肉率高、屠宰快、牛肉细嫩、脂肪含量低。
西餐厅使用的牛肉大多是高级牛肉。简单来说就是肥嫩的牛肉。国产牛肉被国外高档牛肉击败，没有可比优势。所以从源头上来说，我们的牛肉是瘦肉，所以可以烤也可以炖，做牛排几乎没有任何意义。最简单的涮锅，纯正的瘦牛肉小火煮几秒变色后依然嫩滑。柴火坚硬，如果切大而厚的牛排，可想而知。从这个角度来说，也可以解释为什么中餐烤牛肉需要“飞水”。
6、西餐不追求鲜味，但注重营养。
西餐不追求鲜味，而是注重营养。这也是与中餐最大的区别。
因此，中餐和西餐的做法是不同的。西餐没有焯水的环节，也就是没有开水的烹饪方法，西餐追求的是原汁原味。
利用猪肉漂烫过程来进一步回答解释性问题。
红烧肉“飞水”——》目的——>去异味、提味、去脂、定型。所需食材：猪后腿肉适量、葱姜适量、料酒适量
过程：
均匀的块，大葱、姜块备用。
2.锅中烧开水，将五花肉放入冷水中。
3、加入大块葱、姜，加入适量料酒（或米酒）去除腥味。
4、加热过程中，将五花肉浸上血水和杂质，除去血沫。
5、大火烧开，继续煮两到三分钟，至血水全部浸出，五花肉焯水捞出。
6、用冷水冲洗五花肉表面的浮沫。