2、 锅中下清水烧开， 下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点， 就要煮得时间长一点， 如果辣味轻一点， 就要煮得时间短一点， 但是不能煮时间太长， 否则会煮烂） ，一般煮到用手指可以挤破即可， 捞起， 挤干水分， 绞成粗的18Cm的糍粑辣椒（重庆老火锅大多数都是大粗）
3 、 锅放牛油 10 千克， 然后下色拉油或者烧熟的菜子油， 烧到八、 九成热时取 17. 5 千克油浇入刚绞好的糍粑辣椒中， 油酥过的辣椒不燥。
茴香各500克，关火焖至一晚上即可。
火。
2、豆瓣不要炒太嫩，豆瓣香味都没有出来，不然到时候有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑，还会发苦。一般豆瓣炒制酥皮即可。
茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
3.香辛料如果是提前打好的需要用密封袋装好，最好不要提前把香辛料打碎，否则香料的味道差许多
葱段 1 .5千克， 郫县豆瓣 200 克， 豆豉 1 50 克， 白酒 （ 52 度即可） 200 克
茴香各 500 克。需要打成粉末 香料： 丁香 50 克， 草果 1 00 克， 香果 100 克， 桂皮 50 克， 山奈 200 克， 八角 200 克， 香叶 100 克。