湖南米粉牛肉清汤的吊制
牛肉的加工：
1、将牛肉块、牛排放在清水中漂洗、多挤压几遍至排出血污。
2、牛百叶、牛心管分别加盐、醋、面粉，用手反复揉搓至表面的粘液凝固脱落，用清水冲洗干净。
时至去尽血水。捞出牛肉、牛杂、牛骨，沥净水分待用。
香料配比
茴香7克、八角8克、白芷10克、草果10克、桂皮7克、白豆蔻5克、桂枝5克、陈皮5克、砂仁5克、香叶5克、花椒3克、肉桂3克、甘草3克、香茅草3克、山柰3克、甘松3克、公丁香2克、母丁香2克，以上香料入温水冲泡干净，放入纱布袋制成香料包。
时至香味四溢，滤掉渣滓，捞出香料包。（香料包可再使用一次）
时至牛肉软烂、能轻易将筷子插入肉里，捞出备用。（注意：吊汤或煮牛肉时都不能加盖，这样才能使牛的膻味完全散发出去。）
4、将原汤按照4∶1的比例分为两份，较多的一份兑入等量的清水，加适量盐、味精、胡椒粉再次烧开，撇净浮油即成牛肉清汤。剩余的原汤第二天吊汤时作为老卤使用。
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