基础篇川味卤水配方
辣卤
卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)
主要调味原料
茴香15 克 ，丁香10克，香叶 50克 ，灵草5克，排草8克。
辅助调味原料
色拉油 1000克 ，猪化油500克 ，干花椒 20 克，老姜 500 克，姜片300克，葱节500克 ，蒜瓣150克， 大葱 1000 克，洋葱块300克，胡椒粉 30克 ，精盐适量 ，糖色适量，料酒 1000 克 ，鸡精20克， 味精10克，冰糖150克 ，鲜汤适量。
火上，加50克色拉油烧热，下干辣椒节，微火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香，老姜拍破，大葱挽结。
苗、香叶、灵草、排草用清水清洗，沥水。
火炒酥，放入八角、桂皮、山、丁香、肉豆蔻、砂仁、
火炒至蒜瓣呈金黄色时，投入茴香、香叶、灵草、排草，炒至香气四溢时放入干辣椒、花椒拌匀，用两个香料袋分装(油入盛器中)。
火卤至原料成熟或熟软时，卤锅移离火口，待卤品在卤水中浸泡10~20分钟后，捞出卤品，新辣味卤水即已制成。
特点辣卤以色泽红艳，辣香浓郁，香鲜入味。
工艺关键
(1)辣卤也可不加糖色，制成白味辣卤。
(2)香料不能一同清洗，因有些香料先下锅，有的后下锅，应分别清洗。
时去水，与干辣椒节、花椒拌匀，入香料袋中，其余制
法相同。