干煸鱿鱼笋丝
烹制方法:煸。
味型:咸鲜味。
适用范围:筵席热菜。
原料:
干鱿鱼125克
湿淀粉5克
肥瘦猪肉150克
化猪油125克
姜丝2克
冬笋(去壳)150克
精盐5克
泡辣椒丝7克
绍酒10克
香油8克
酱油10克
鲜汤15克
1、 冬笋用鲜嫩部份切成二粗丝，焯一水沥干水份，将肥三成瘦七成的猪肉洗净，切成长7厘米的二粗丝，鱿鱼去头洗净，横切成细丝，酱油、绍酒、盐、味精、湿淀粉、鲜汤对成滋汁。
2、 锅置旺火上，下油烧至六成油温，下鱿鱼煸约1分钟，烹入绍酒煸几下，再下肉丝、姜丝、冬笋丝煸至肉丝水份 干时，下泡辣椒丝炒匀， 烹入滋计，下香油簸匀入盘即成。
特点:此菜冬笋鲜脆， 肉丝，鱿鱼干香味美。 是佐酒佳品.
操作要领:
1、各种原料切丝要均匀。
2、 鱿鱼入锅煸干而不硬即可下肉丝同煸，肉丝缩至水份干亮油即可烹汁。
3、滋汁量宜少。使菜看回软即可。
思考一下
1、肥肉在菜内起什么作用?不用行不行?
2、此菜该用哪种火候，才能达到成菜要求?
3、滋计用量过多，对菜肴会产生什么后果？