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70退休工人老王卖了20年的烤乳猪 专门酒店供应 配方分享

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初加工 1. 茶猪一只(重量为4—4.5千克的猪),肚向上、背向下平放,用刀从猪头下颌的位置斩开呈扁平状,取出猪脑;脊骨从中间破开,摊平猪身,取出左右肩膊骨及头骨;切除猪腿肉,去掉猪肚网油、猪腰。

3.用猪叉从猪脚两侧穿入,从后腿骨穿出,在上腩排第四条骨处穿过,穿至猪头的两边牙床部位,中间支架起木条,使猪身平直;近猪腹、手肘和猪后腿上下各横架短木条一根,使猪身定形,用铁丝把猪后腿扎紧,用清水把猪皮洗干净。

熟处理 1.用沸水由上至下淋遍猪身,待猪皮收紧后,用水把猪身冼净,再用干净毛巾将水分抹干,均匀涂上乳猪糖皮水。

2.用烧腊钩在猪后腿骨处钩起,挂入烧炉内,用中火烘60分钟至70分钟,取出挂在风口处,吹凉吹干,待乳猪发硬后,放入烧猪炉,用文火先烧乳猪内腔,后烧猪皮,待猪身爆皮均匀后,再从猪头开始,将乳猪全身烧至金黄色。

乳猪糖皮水 白醋500克,麦芽糖75克,大红浙醋、玫瑰露酒各100克搅拌均匀。

1.打猪时切勿刺穿猪皮,以免影响乳猪的外观。

3.爆皮时如猪身起气泡和水泡,可用长针将泡刺穿。

4.烧时擦上生油有助于猪身快速成熟,还可以将祛除焦煳味。

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