不同的卤水，它们能够成名，所依凭者各有不同，曾经的精卤水，它能够在民国其实崛起，成为粤式美食的一面旗帜，很多朋友觉得它所依凭者无非就是传统酱油的酱香，似乎那种经过时光沉淀的味道便是它的所有，其实并非如此，在老一辈师傅眼中，让香料和酱香的融合，才是精卤水成功的关键。
茴香常用于前香的定位和今天类似，而丁香在于今天，它常见定位在后香上，但是在民国时期，粤菜师傅们明显是将它服务于前香，为何如此呢？
有了绝佳的初见感固然重要，可是若没有回味悠长，那便会显得虎头蛇尾，这一点民国时期的粤菜师傅和今天多数师傅的看法相同，只不过，对于如何让精卤水中的酱香如何通过香料显得又回味，那时候的师傅们给出的答案却和今天大为不同。他们认为用花椒搭配陈皮，可以让酱香中有麻甜，从而使得酱香可以有回味。这种做法在后来被证明，除了在大甜大咸的精卤水上，其中卤水中取得后香的效果并不明显，但是却有师傅将发现使用花椒搭配陈皮，可以让香气更为入里，从而增加肉香。今日的精卤水和民国时期的精卤水已经不同，而对当初一些的那些看法，今天很多依旧有能借鉴的地方。