做好广式月饼的六个核心问题
首发|杜德春
1、
问:为什么煮制的广式月饼糖浆没到两天就出现了糖粒?
答:这种现象叫做糖浆返生!其形成的原因有三:首先，没有添加柠檬酸;其次，在煮糖浆时，搅动不恰当。
在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水煮开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象;第三，煮好后的糖浆最好让其自然放凉。
2、
答:广式伍仁月饼陷较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以
饼皮可以调制得稍硬点，
量也较茸口馅要硬些，另外包馅的动作应尽量快点。
3、
答:造成月饼泻脚的原因有三:馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉、糖的比例不合理;饼皮太薄;烘烤炉温太低。
答:因为饼面入炉时饼面不湿润、有干粉(所以饼面进炉前要喷清水);饼面和制得不够透;糖浆煮得不好。
4、
为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象?
答:主要原因是馅，馅中有泻油现象，或水份不足;次要原因是皮与馅的软硬不一，般是皮太硬。
5、
问:广式月饼用的糖浆应煮到什么程度才可以起锅?
6、
问:月饼和面包等烘焙制品都有容易发霉、保鲜期短等缺点，如何延长烘焙制品的防霉保鲜期?
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。