鱼肚是鱼的鳔，又被称为鱼胶、花胶、鱼鳔等。鱼肚有鲨鱼肚、黄鱼肚等，主要产于沿海地区，以“广肚”（广东产）最为出名。鱼肚是非常珍贵的食材，其属于四大海味之一，也是“八珍”之一。
干鱼肚
干贝扒鱼肚，是谭家菜代表菜之一。谭家菜的调料用的少，通过这道菜很好的演绎出来。谭家菜更注重是食材的质地。以下由谭家菜第三代传人王万友大师演示烹饪过程。
干贝扒鱼肚
菜名：干贝扒鱼肚原料：
主料：干广肚350克
配料：老母鸡1.5千克，老鸭500克，干贝75克，油菜心
调料：糖10克，盐10克，料酒、葱、姜、淀粉
谭家菜调料很简单，用盐提味，用糖提鲜，料酒去腥
1、将干鱼肚油发制好，待用
2、油发好的鱼肚浸泡在温水中使其泡透发软，洗去油质，将鱼肚切为6厘米长，3厘米宽的坡刀块，放葱姜氽水，加毛汤煨透
3、将老母鸡、老鸭、干贝，火腿制成浓汤，取出
4、用浓汤入味烧制鱼肚，放入蒸好的干贝丝加鸡油，勾水淀粉即可
出品特点：鱼肚软糯味鲜美