盐水鸭
时。
时至半干。
3、锅中加清水(水一定要宽，至少高出鸭子10厘米，加适量葱姜、八角、料酒大火烧开，下入鸭子后再重新烧至95℃(此时水面的状态为冒“鱼眼泡儿”，切忌把水烧沸，否则鸭子水分流失)，然后调至微火并保持此温度，将鸭子“梧煮”。“梧”20分钟后，提起鸭子，控出鸭腹内的水，然后再次放入水中继续梧25分钟，捞出沥干卤水即可。
1、卤完一批鸭子要清理一次老卤水，以保证鸭子味道醇正。具体操作是：将卤水烧开撇掉浮沫，根据咸度补充清水和粗盐再次烧开。
2、鸭子“梧”20分钟后需提起控出肚子里的卤水，这是因为初放鸭子时，水温降低，灌入鸭腹内的水温度要比外面的水低，若不换一次水则鸭子内外受热不均。
3、“梧”鸭子的清水不能再放盐，且水一定要淹没鸭子，这样才能使鸭子充分吐出盐分，成菜咸度适中。
4、“屠”鸭子的水温要保持95℃。蛋白质在85℃的条件下即可凝固，因此鸭子完全可以“梧梧熟”，而且还能保持肉里的水分和鲜度。若水温达到100℃，鸭肉里的水分会蒸发，鲜味就流失在水中。