椒麻肚丝
味型 椒麻味
烹饪技法 拌
特点 色泽亮丽,椒香葱鲜,脆嫩微麻。
主要原料配方
(1)主料
鲜猪肚150克
(2)辅料
青笋100克
(3)调料
葱叶15克、葱段20克、姜片15克精盐18克料酒30克、花椒1.5克、胡椒粉2克、白糖2克、白酱油5克、味精1克、冷鲜汤20克、香油2克、熟菜油15克
(1)烹前工作
1 猪肚去油筋、污秽,清洗后加15克精盐、葱段、姜片、料酒揉搓,直至猪肚发白,不粘手为止,人冷水锅中汆一水,捞出，刮去肚脐处白膜及残余胃液,洗净。
2 青笋去皮洗净,切成长约6厘米，宽约0.2厘米,厚约0.2厘米的丝,加人少许精盐拌匀，腌渍5分钟。
(2)菜品烹制
1 猪肚人冷水锅中加葱段、姜片、料酒、胡椒粉,煮至熟软，凉后切成长约8厘米,宽约0.2厘米,厚约0.3厘米的丝。
2 青笋丝沥水人盘中垫底,肚丝排列置上。
3 葱叶、花椒(去籽,用温水略泡,沥净水)剁成茸入盛器中搅匀成椒麻糊。
(垒)椒麻糊、精盐、白糖、白酱油、味精、冷鲜汤搅匀至白糖完全溶化,调人香油淋在肚丝上即可。
工艺关键
(1)猪肚需洗净黏液,肚脐处白膜需去净
(2)现拌现食,以利色泽诱人,味道鲜香。