面团发酵膨胀过程（生物化学反应）
酵母
活性干酵母
1、口感更松软
气泡，从而使面点熟制后蓬松、松软可口。
2、香味物质
酵母新陈代谢过程中会产生脂类、酸类、醇类等芳香物质达几十种物质，而烤制后披萨饼底还会有焦糖化反应，形成怡人的色泽和风味。
3、增加营养，助消化吸收
分子糖等物质，从而帮助人体进行消化吸收。
要完成这样的发酵过程，我们可以使用的有活性干酵母、鲜酵母、老面（酸面团，sourdough）等。当然，使用最多的当然还是活性干酵母。
泡打粉
泡打粉
苏打配合其它酸性材料，以玉米淀粉作为填充剂呈白色粉末状的化学膨松剂。
泡打粉的原理，是在接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
所以，泡打粉只能达到一个目的，那就是蓬松。并不会产生我们更需要的香味和营养物质。
冷发酵披萨面团
冷发酵披萨饼底搓制