、为皮膜覆盖，体光滑无鳞，体色黄褐，具有不规则的褐色斑点。鳝鱼肉味鲜美，营养丰富，可以炸收、凉拌、烧、干煸、粉蒸，亦用于火锅。下面我主要给大家介绍一下干煸鳝段的做法。
一、原料配方：
鲜鳝鱼肉250克 青辣椒60克 郫县豆瓣20克
干辣椒20克 花椒8克 精盐1克
味精5克 酱油10克 料酒20克
白糖5克 辣椒油20克 芝麻油10克
食用油100克
二、操作步骤：
（一）鳝鱼洗涤干净，斩成长6厘米的段。青辣椒切成块。干辣椒切成2厘米左右的节。
（二）锅置火上，烧油至六成油温，放入鳝段过油加热至断生捞出。锅中留油50克，放入郫县豆瓣炒至油呈红色，放入干辣椒炒至色棕红，放入花椒炒香，放入鳝段煸炒一下，加入精盐、料酒煸炒入味，放入青辣椒炒至断生，加入酱油、白糖、辣椒油、芝麻油、味精炒匀、起锅装盘成菜。
三、注意事项：
（一）鳝段涎液要洗净，过油时间要长。
（二）干辣椒、花椒用量要大，这才能突出其风味。
（三）可以用花椒粉。郫县豆瓣可以不用。
（四）此菜成菜以色泽红亮，鳝肉干香滋润，味道浓厚，麻辣适口为佳。