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农历中国 - 十一月十五 · 腌肉

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旧时民谚道:

雪腌菜,大雪腌肉。

每逢大雪节气前后,

家家户户就要忙着腌肉、灌香肠。

做腌肉的习俗,

源自远古关于 “年兽” 的传说。

相传凶暴的 “年兽”,

一到除夕就要祸害人间,

所以临近年关时人们要闭门不出,

因此要腌制便于储存的 “咸货” 过冬。

其实,大雪时节,

一则天寒地冻利于腌制各种食物;

二则此时猪肥膘壮,

正是农家杀猪备年货的好时机。

随着时间流转,

腌制品早已是年货中的必备之物。

腌肉瘦而不柴,肥而不腻,

独特的口味成了中国人的最爱。

在民间,

腌肉分为腊肉、咸肉、酱肉等。

腊肉是猪肉经过腌制之后,

烟熏晾干而成;

咸肉是以盐为主要腌料,

腌制后晾干而成;

酱肉则以酱料腌制猪肉后晾干而成。

腌肉的腌制过程大致需要三周时间,

再加上风吹晾干的过程,

故大雪时节实为最佳的准备时间。

因为从前的岁月里,

腌肉是家家户户的自制品,

所以,腌制的咸货腊味,

几乎成了每个人对家乡年味的记忆。

而家家户户屋檐下挂满的腌肉腊肠,

则成了浓浓年味的一道道风景。

宋代诗人王迈有诗曰:

“霜蹄削玉慰馋涎,

却退腥劳不敢前。

水饮一盂成软饱,

邻翁当午息庖烟。”

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