火锅鱼
配料：
鱼肉 500克、黄豆芽 150克、姜 8克、蒜 5克、香菜 10克、细香葱 5克、食用油 20毫升、干辣椒 15克、干花椒 1克、老干妈 20克、底料 100克、白胡椒 1克、鸡粉 2克、精盐 2克
烹饪步骤：
1.姜丝，蒜片，香菜切段，葱花，鱼肉切片
2.锅中倒油，干辣椒，干花椒，姜丝，蒜片，老干妈，秘制底料，炒化底料
3.加入温水，大火煮沸，加入黄豆芽，白胡椒粉，鸡粉，盐，搅拌均匀，大火煮沸
4.倒入鱼肉，大火煮至鱼肉变白
5.倒入葱花，香菜
贴士：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
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