成熟哈密瓜糖分也很高,爽脆,但在正当丰产之季节。或者是一些不够优良不够清甜的品种为了延长保存期,减少腐烂也有加工成果脯蜜饯的必要,其加工技术如下。
(1)原料处理
可采用成熟或充分成熟哈密瓜,需人工去皮,切片成条状或片状呈2厘米宽、3厘米长,0.4~0.5厘米厚。
(2)硬化处理
时,沥干水待用。
(3)糖液配制
配制40%砂糖液,用糖量与原料量之比为0.7:1(即是100克脱皮后原料需用70克白糖),再配制成40%糖液,在糖液中加入0.2%~0.3%柠檬酸,0.05%山梨酸钾,把糖液煮沸之后倒进哈密瓜片中趁热浸渍,采用多次透糖法。
(4)透糖
第一次糖液浸渍原料,第二天糖液浓度下降,把糖液抽出加热浓缩。在原来基础上提高糖浓度5%,然后趁热把糖液加到原料中进行浸渍,这样反复进行操作,生产周期约为10~12天,可使糖液浓度达到60%~65%,再继续浸渍1~2天,透糖便可完毕。
(5)烘制
从糖液中把哈密瓜片捞起进烘房在60~65℃下进行干燥,使其含水率达25%~26%为止。
(6)包装
盒,每盒50~100克。
(7)产品风味及保质期
哈密瓜脯色金黄,甜酸可口,爽脆,有哈密瓜风味,保质期9个月。