有一点很奇怪，内地的牛杂路边摊多数采用串串的操作来经营，而像香港、澳门的剪刀牛杂并不多见，我曾经思考过这个问题，到底是饮食习惯呢？还是技术方面的原因。如果按照技术方面来说的话，剪刀牛杂的做法要比清汤、五香的更加简单，把酱调好再去卤煮即可，可以说我做这个是手到擒来，因为最早接触的牛杂做法就是卤制，因此在国内并不存在技术的问题。其实多年前我自己也想用卤制的牛杂做成剪刀摊的模式，但后来发现这种模式对人工、人流等等的要求比较高，后来就放弃了，不知道这一点是不是问题的根本原因。
块，用白萝卜垫底、上面放上剪好的牛杂，最后浇上一些酱汤即可出品那种。
剪刀牛杂的人工与环境要求
我们先聊这个话题，因为剪刀牛杂的配方、工序都不难，就放到最后说。以上说到汤师傅在多年前曾经想过做这个模式的牛杂路边摊，但是有两点因素是我解决不了的，因此当时就放弃了，改成清汤串串做法。
时内解决战斗，从而不至于牛杂太过于软烂。以上这两点，如果你要做剪刀模式的话，必须要考虑清楚！
剪刀牛杂的配方与工序