腊肉摆在眼前，最直观的就是颜色了，好的腊肉色泽鲜明，瘦肉与肥肉颜色都很好看，如果是风干的，瘦肉会出现淡红色，肥肉是乳白色的，有的还会流油，如果是炭火烤干的，瘦肉会是暗红色的，肥肉会比较干，油脂流失较多。这几种形态的腊肉都是正常的。但是如果看见腊肉颜色灰暗，没有原来肉的颜色，表面脂肪发黑，有的部位还有一点霉菌，那这种瘦肉属于没有做好的腊肉，买回去吃味道也差。
但在炒制腊肉之前，一定要先将腊肉放入清水中清洗干净。要知道腊肉的保存期限非常的长，表面会覆盖很多细菌。在清洗的时候，腊肉一定不要切开，那样容易让细菌进入肉内。接下来便是需要大家掌握的第一招，那就是将清洗好的腊肉放入温水中泡制片刻，切记在泡制之前先将腊肉切片，这样以来腊肉更容易吸收水分，泡制的时间将大大缩短，待到腊肉充分吸收水分之后，便可以下锅进行炒制，这样炒出来的腊肉软硬程度刚刚好，口感更佳、味道更棒，吃起来非常的好嚼。