切开一枚咸鸭蛋，一汪亮红的油脂从蛋黄中渗流出来的样子，常让人忍不住垂涎欲滴。咸鸭蛋如此好看又美味，咸盐自然功不可没。但也有不少人发现，很多油脂丰富的咸鸭蛋吃起来并不是特别咸，于是就猜测是不是添加了什么未知的“神秘物质”。事实果真如此吗？
的油滴包裹起来，所以在新鲜的鸭蛋中，油脂是分散的、不可见的。而腌制咸鸭蛋的过程中，盐的添加可以破坏原本稳定的乳剂系统结构，达到“破乳”作用。
油滴”就会逐渐融合成“大油滴”，油就渗出来了。
刘静波解释说，过去腌制鸭蛋，大多是用干的食盐及稻谷壳掩埋腌制，等到蛋黄出油，蛋清就已经很咸了。而现在一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐分很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋清也不咸。
此外，放白酒也是咸鸭蛋多出油的关键，因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使得蛋黄内的油被挤出来。所以，蛋黄美味、蛋清不咸，并不是添加了什么不该添加的东西，完全可以放心吃。当然，因为咸鸭蛋含有大量的盐分，蛋白质、脂肪和胆固醇的含量也比较高，建议大家限量食用，特别是高血压患者、心血管疾病患者、肝病患者等特殊人群应谨慎食用。