用料:
新鲜肥大的鲶鱼1尾(重约2000克),猪瘦肉、平菇、冬笋各250克,豆腐、粉丝各150克,金钩50克,泡菜100克。
调料:
化猪油1000克(约耗150克),鲜汤2000克,麻油50克,姜25克,葱40克,酱油100克,料酒50克,味精3克,泡红辣椒75克,精盐10克,冰糖15克,胡椒粉2克。
制法
1.鲶鱼置砧板上,,在头骨距腰8厘米处斩断,摘去鱼鳃洗净,在鱼头下腭处用刀斩开,在鱼颈肉的两面各剞条刀纹,再在鱼头顶上斩4厘米长的口子;鱼身部分,用刀片成5厘米见方、0.3厘米厚的片(鱼刺弃之不用)。猪瘦肉去筋络,切成薄片。平菇洗净,撕成块。冬笋洗净,切片。豆腐切块。粉丝(水发)切节。泡菜切条。金钩洗净。以上各料除鱼头之外全部装入盘中,上桌摆好。
2.炒锅置旺火上,下化猪油烧至八成热,将鱼头入锅炸至色黄时捞出。锅内留油100克,下泡红辣椒(切节),炒至油色发红时,倒入鲜汤烧出味,放葱、姜(拍破),下鱼头,用大火烧10分钟,加入料酒、胡椒粉、冰糖,熬至汤香味浓时,倒入火锅中,加盐、味精、酱油,淋入麻油,上桌,点火烧沸,便可烫食各种用料。
味碟:
香油,蚝油,姜汁,香菜,醋和盐拌成,每人一碟。