蒸馒头常用于中和发酵产生的酸味，有两种常用的添加剂，就是常说的碱面和起子。
苏打，这个名字更为人所熟知，其化学名称碳酸氢钠（NaHCO3），溶于水，加热后产生二氧化碳气体，生成碳酸钠，碱性较碳酸钠弱些。
苏打呢？如果面发得很大，蜂窝很多，就用碱；如果面发得不太开，就用起子，也可以两种混合着用。
苏打粉，放在案板上压碎，揉进面团里。
方法：
①手感。正碱的面团揉起来富有弹性，碱大则觉得面团很松，碱大则面团紧巴巴的；
的面团闻着有酸味儿，碱大的面团则有些碱味儿；
则孔大而多；
的面团发青且有明晃晃的光泽，碱大的面发黄；
块面插上筷子在火上慢慢烤黄，掰开看、闻、尝，或者舔一舔，不酸不碱就正好；
块，蒸熟后看颜色不黄，闻气味不酸不碱，看气孔均匀，捏捏尝尝，很方便判断。
上述方法可以单独使用，也可以同时多种方法使用，特别是用于正式场合的馒头，大多在前面几种方法判断认为正碱后，采用试蒸的方法确认。
老面蒸馒头