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豆 瓣鱼
原料福寿鱼、姜、蒜米、葱粒
调料 豆瓣、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、白糖、醋、香油、鲜汤、水淀粉。
食材处理
活鱼去鳞，内脏清洗干净，两侧各划十字花刀。烹制过程
火，放鸡精、味精、胡椒粉、料酒、白糖，待鱼煨至炮时捞出放在盘子里。锅内汤汁放醋，勾荧。放干葱颗起锅，汁淋于鱼肉上即成。
特点
鱼肉细嫩，豆腐味浓。
提示
鱼要新鲜，洗干净，鱼胆不能破；汤计要多，淹过鱼为准，糖与醋的比例要准。
干煸四季豆
原料
肉末、芽菜、四季豆。
调料
盐、鸡精、味精、香油、料酒。
食材处理
四季豆洗净去蒂、茎待用，猪肉剁细炒香。
烹制过程
锅置旺火上，放入油烧至七成热时下四季豆炸至三成熟，滤干油在锅内煸熟，加入芽菜、肉末、盐、味精、鸡精、料酒炒香，淋香油起锅装盘即成。
特点
此菜四季皆宜，四季豆干香。
提示
芽菜在锅内要炒香；四季豆要鲜嫩，在锅内不能炸得太久