上海腌笃鲜的正宗做法
再倒入漫过食材的凉水，放入焯好水的百叶结和笋片，盖上锅盖大火烧开中小火慢炖30分钟，烧到汤成奶白色放入泡好的肉皮，加入一勺盐少许胡椒粉，再烧三分钟放入小葱点缀。
【腌笃鲜的做法】1、家庭烹饪腌笃鲜的原材料很简单，准备春笋、新鲜五花肉、咸五花肉、火腿、千张结、莴笋，这是最基础的配料，做法很简单，成功率最高；2、肉一共有3种。
咸肉一块、五花肉一块、莴笋数根、葱姜适量、豆腐皮适量。 做法 1、咸肉用清水浸泡几个小时,清洗干净后切成小块备用,五花肉切成同样大小块备用,葱姜切片。
腌笃鲜的做法步骤 1 需要主菜鲜肉,最好用五花肉,我家没有人喜欢,就买的仔排 2 咸肉一块,切成和排骨差不多大小 3 没有买到竹笋就用的冬笋 4 还有一些百叶结 5 鲜肉用冷水掉。
腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中。
属于春天的正宗上海腌笃鲜,竟吃出了心动的味道!
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最传统的腌笃鲜做法是鲜肉、咸肉加上春笋。现代人注重饮食健康，少油少盐，而腌笃鲜这道菜本身就没有太多油水，最后还加入了百叶结去油腻。腌笃鲜不需要其他调味，汤依旧鲜美无比。
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上海正宗老八样菜谱
所谓老八样：红烧鲫鱼、扣鸡、扣三丝、扣走油肉、肉皮汤、扣咸肉、扣鸡、扣蛋卷、肉皮汤、扣三鲜。
农家老甜肉是上海老八样中必不可少的“灵魂”硬菜，它还有个大家比较熟悉的名字——走油肉。
浦东老八样之三鲜汤有二种,一种是蒸三鲜,一种是汤三鲜。
本地蒸三鲜也叫浦东蒸三鲜,到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜,所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长,最受欢迎的一道菜。
浦东老八样
老八样源自浦东本地宴席，蒸制的菜肴方便同时上桌。厨师便把食物做成半成品，在一人碗中层层铺叠。经过高温蒸，各种食材的味道融合在一起。
浦东老八样 所谓“浦东老八样”,指的是扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤八道热菜,外加一个什锦拼盘,组成一整套本帮菜肴。
老八样的起源于1300多年前的浦东周浦。旧时代的上海市区，宴请时也会以“老八样”为蓝本，酌情增减，至今都影响着上海人的宴请菜单。
关于老八样究竟是哪八样，每个地区都有些差异，浦江镇的老八样多为：扣三丝、蒸三鲜、小葱肉皮汤、走油蹄、红烧全鱼、红烧全鸭、白烧全鸡、时令蔬菜。
以浦东老八样菜肴来讲,组成老八样的八道菜为:木耳烧鲫鱼、扣蛋卷、百叶扣咸肉、扣三丝、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣鸡(鸭)、三鲜砂锅。