正宗高汤的做法及配方
【自制高汤】准备新鲜鸡架、猪棒骨、食盐、大葱、生姜、冷冻格。
【牛骨鲜汤】 原料:牛腿骨4斤、鸡架1个、小茴香3g、花椒3g、辣椒3个、桂皮5g、香叶3g、川砂仁2g、白寇2g、陈皮5g、八角3g、香果1个、白芷3g、香茅草2g 制法: 1、牛腿骨砍断。
9柴鱼高汤 ?柴鱼高汤高汤制作方法: 将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。
大骨高汤制作过程: 1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
我们知道，高汤风味很多种，而且不同的高汤也有不同的制作方法。
分享大厨必备的5种常用高汤制作配方,一定不要错过!
秘密就在高汤里。 用最硬核的方式深入高汤的最底层原理,不但教你做高汤,还教你掌握原理,瞬间理解如何用身边的材料制作高汤。
猪骨高汤 ✎猪骨高汤制作方法: 将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
如果是荤高汤,鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼等都可以,有时还用到火腿及一些海味等; 不过最近猪肉涨价,再加上猪瘟也不敢吃,咱们还是用便宜的鸡骨吧。
制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水。
星级酒店高汤的熬制秘方,学会了煮什么都好吃,赶紧收藏了
1猪骨高汤 ?猪骨高汤制作方法: 将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
五星级酒店总厨压箱底的二十款靓汤秘制配方 靓汤菜例: 冬菜肉饼汤、栗子瘦肉排骨汤、蛋卷白菜肉末汤、金银菜杏仁猪肺汤、腐竹白果猪肚汤、花生牛肉汤、淮杞牛肉汤、羊肉清汤、黄瓜老。
制法: 老母鸡、排骨肉斩成大块,放水中焯烫后洗净,与其他原料一起放在汤桶里,上火烧开后撇净浮沫.转小火.似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤,除去熬汤原料。
饭店大厨用的熬清汤“秘方”，学会这些技巧，做啥都好吃！牛骨汤 食材：牛骨头一千克，当归，生姜，八角，青红酒。
在熬制高汤的时候，不要放太多的调料，只放葱姜，加少许料酒就可以了，尽量保留高汤的原汁原味，过多的调料只能破坏高汤的鲜美。
怎么熬高汤又白又浓
选好自己熬高汤时所用的骨头之后,接下来就要注意一些熬煮高汤之前的细节了,首先不管是什么样的骨头,一定要去腥去血沫,这样的操作一共需要三个操作步骤,首先是冷水浸泡一个小时以上。
③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅。
所以我们可以在锅里放油烤的鲫鱼，汤的颜色是更浓的白色，可以放一点牛油一起煮，也可以用猪皮的底料和汤一起煮，最重要的是煮饭的时间，用大火煮40到50分钟左右，用小火慢慢煮。
1,熬汤的时候一定要盖上锅盖,这样才能熬出白汤,让骨头里的营养出来。
首先准备骨头和鸡架清洗干净(一定要多清洗几遍,因为鸡架中有许多血水,如果不清洗干净,那么熬制出来的高汤颜色就不会那么纯了) 2、接着锅中加水。