我虽然出生在呼伦贝尔，但祖籍是山东，家里的饮食习惯以面食为主。从我记事起，馒头就一直是家里的日常主食，那时候馒头是用“老面”做发酵剂蒸的。因为那个年代很少见到酵母，“老面”是我们制作发酵面食的必备菌种。“老面粉”发酵面团做成的馒头，口感绵软有嚼劲，面条味很浓，吃起来很不错。

“老面粉”，也称为老脂肪，面粉脂肪，或旧发酵种子。就是留下一块发酵好的面团，然后用来进行面粉的二次发酵。用老面粉发酵面粉时间长，但发酵效果好。但面团发酵好之后，必须在酸碱中使用食用碱(碳酸钠)或小苏打粉(碳酸氢钠)作为面粉中的乳酸菌，以去除发酵面团中的酸味。只有适度中和酸碱，才能做出馒头。

用老面粉发酵面粉做馒头可能很多人都很难做，而且大部分人家里都不准备老面粉，但是有时候想吃老面粉做的馒头。要解决这个问题，解决方法其实并不难。我们可以单独做一块老面粉，这样就可以用老面粉来发酵面粉。老面条的制作方法并不难，只要用一点面粉，加点水，做成一块面团就可以了。只要温度适宜，经过24小时的自发酵，就能成功做出老面条。

做老面条没有什么技术难度，只要掌握好面粉与水的比例和面团的发酵时间。但用老面粉发酵面粉做馒头时，需要用食用碱或小苏打来中和酸碱。如果我们没有制作的经验，我们很难判断碱是否合适，我们很容易使用过多或过少的碱。用碱过量会导致蒸出来的馒头颜色发黄、有涩味、有强碱味。如果用的碱太少，馒头吃起来又酸又粘。所以，如何掌握用碱的比例，如何测试面团的酸碱度，也需要一定的技巧。

今天这篇文章，我会为大家详细讲解老面的制作方法与老面的保存方式，以及用老面发酵面粉时，怎样使用食用碱与酸碱检测的几个小窍门，还有用老面发酵面团蒸制馒头的制作步骤，希望我的分享可以帮助到大家。

老面的制作方法与保存方式

【老面】

所用食材：面粉200克，清水140毫升，（面粉与清水的比例为1:0.7）

――制作方法――

首先用电子秤称出200克面粉和140毫升水。只有掌握正确的比例，才能做出好的老面条。如果家里没有电子秤，可以用其他承重方式代替。最好按照正确的比例操作。

将200克面粉放入大碗中，加入140毫升清水，用筷子搅拌成穗状，使面粉和清水初步融合，这样面粉的发酵效果会更好。

怎么用酵母粉发酵馒头？

你好，我是丹姐的美食记录。我通常喜欢研究一些美味的食物。

如何用酵母粉发酵馒头？之前很多人会用温水融化酵母粉，提高酵母活性菌，让酵母发酵更快。很多新手总是控制不了温水的温度。一不小心温度高了，酵母被烫死了。

其实现在夏天温度高，酵母可以直接用常温水发酵。一般酵母与面粉的比例是100，333，601，也就是说每100克面粉中要加入1克酵母。

以下是制作白馒头的方法：

材料：

面粉300

3克酵母粉。

150克水

步骤：

准备300g面粉，加入3g酵母粉，边搅拌边加入水的边缘，搅拌成面粉絮状物，揉成软硬适中、顺滑的面团(每种面粉的吸水性不同，加水量也不同。不要一次加水，我大概加150g)

盖上盖子，室温发酵至2倍大小。用手戳个洞，不反弹，说明发酵准备好了。然后揉成原来的大小。这一步一定不能偷懒。你一定要把面团揉好，馒头才会蓬松柔软。揉起来一般需要15分钟左右。你可以用刀切下一片。如果表面没有气孔，说明面团已经揉到位。

整理好长条，切成同样大小的小剂量。n第二次醒发15分钟后，冷水蒸，水蒸15分钟，小火炖5分钟。炖的目的是防止馒头凉了很快收缩。

这是最基本的面包制作方法，可以扩展到制作各种馅料的包子和面包蛋糕。

馒头一斤粉加三两红糖可以发酵起来吗，糖的量怎么掌握？

看到一个朋友说三两是三十克，但是三两和三十克差太远了！最简单的算法是把一公斤分成10盎司，一盎司等于50克，三盎司等于150克。一斤面粉加三十克红糖做的馒头几乎没有甜味，馒头整体颜色也比较淡，不像正宗红糖馒头的红棕色。

一斤馒头粉可以用三两红糖发酵吗？

我最喜欢的馒头是红糖开花馒头，红糖味很浓，吃起来特别甜。根据我的多次制作经验，我可以明确的告诉题主，在一斤面粉中加入三两红糖和面团，不会影响面团的发酵效果。我做的红糖馒头，大概是一斤面粉加100克红糖。朋友觉得味道有点淡，她的红糖消耗量达到150克。每次都发酵得很完美。

所以一斤面粉加三两红糖就可以发酵了。

下面附上红糖开花馒头的做法：

配料：中筋面粉、红糖、酵母、开水、红枣。

第一步：将100克红糖倒入230毫升沸水中，搅拌至完全融化，趁热加入5克酵母粉，静置一会，然后用筷子搅拌均匀。

第二步：将酵母红糖水倒入500克面粉中，倒在水边搅拌。搅拌成没有干面粉的面粉后，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，醒发至两倍以上大(醒发过程中可以切一些红枣或葡萄干，不喜欢的也可以不加)。

第三步：将面团的体积增加两倍以上，在面团中间戳一个洞，如果洞不回缩或塌陷，就意味着发酵完成。取出面团，加入捣碎的红枣或葡萄干，撒上一些干面粉，揉成面团排气。

第四步：揉面团发酵过程中产生的气体，将干果均匀揉入面团中，然后将面团整理成条状，用手指将匀长剂拉掉，将拉好的一端朝上放入蒸笼中，盖上盖子，再次醒发20分钟左右。

第五步：等到绿胚体积翻倍，放在有热水的锅上，大火蒸15分钟左右，关火三五分钟后取出馒头。

很多人说普通酵母不能忍受高糖，意思是面粉含糖量一旦超过一定标准，酵母的活力就会减弱，影响面团的发酵效果。这时候就需要用耐高糖酵母代替普通酵母。在烘焙行业，能在糖浓度7%以上存活的酵母称为“高糖酵母”，反之称为“低糖酵母”。

做红糖馒头的时候一直用普通酵母粉，没遇到过发不起来的现象。如果量超过150克，建议换成耐高糖酵母，避免发酵。